Эмне үчүн натрий глутаматы адамдар ойлогондой коркунучтуу эмес

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 04:03

Кээ бир тамак-аш азыктарынын курамында бул тамак-аш кошулмасынын болушуна байланыштуу такыр баш тартууга болбойт.

Мындан 110 жыл мурун, 1908-жылдын 25-июлунда жапон химиги Икеда Кикунаае Ajinomoto Group хроникасына жапон ашканасында популярдуу болгон комбу балырларынан бөлүп алган натрий глутаматын өндүрүүгө патентке арыз берген. Ошондон бери натрий глутаматы тамак-ашка умами - протеинге бай тамактардын даамын берүүчү диеталык кошумча катары колдонулуп келет. Ошол эле учурда, кошумча өзү мыкты кадыр-баркка ээ эмес. Биз натрий глутаматынын пайда болуу тарыхын эстеп, андан коркуш керекпи же жокпу, билебиз.

Салттуу түрдө, байыркы замандан бери адамды жана анын даам сезүү сезимин айырмалай турган төрт негизги табит бар (Баса, адатта мектепте окутулгандай өзүнчө эмес, чогуу) жана алардын ар бири адамдын химиялык өзгөчөлүктөрү менен аныкталат. буюмдар жана алардын адам организми менен өз ара аракеттенүүсү. Ошентип, кычкыл даам продуктунун кычкылдуулугу менен аныкталат, туздуу даам натрийдин иондорунун жана кээ бир башка металлдардын (элде - аш тузу) аркасында сезилет, алар ион каналдарынын рецепторлору тарабынан кабыл алынат. тил, ал эми G-белок менен байланышкан рецепторлордун активдешүүсү таттуу сезими үчүн жооп берет - ошол эле процесстер ачуу даам үчүн жооптуу.

Көптөгөн кылымдар бою адамдар өткөн кылымдын башына чейин сүрөттөп же атай албаган дагы бир бешинчи даамды сезип келишкени кызык. 20-кылымдын башында Токио университетинде иштеген жапон химиги Икеда Кикунаэдин аркасында баары өзгөрдү. Окумуштуу көптөгөн жапон тамактарынын негизи катары колдонулган даши сорпонун даамы менен кызыктырган: аны "жумшак", туздуу деп айтууга болот, бирок туздуу эмес жана жалпы төрт даамдын бирине да окшобойт.

Салт боюнча, даши комбу ламинариясынын (Laminaria japonica) негизинде жасалат; Икеда комбудан өзгөчө даам берген затты алууга болорун сунуш кылган. Окумуштуу ак кристаллдык порошок, жытсыз глютамин кислотасын алууга жетишкен. Икеда анын даамын умами (旨 味 тилинен - "жагымдуу") деп атаган: эгер сиз аны дароо эстей албасаңыз, умами тамактарынын жакшы үлгүлөрү пармезан жана соя соусу.

Глутамин кислотасын өнөр жайлык максатта колдонуу үчүн Икеда соя жана буудай белокторунан туз, натрий глутаматын синтездеп, ал үчүн дароо патент алган. 1920-жылдардын башында жапон компаниясы Ajinomoto 1920-жылдардын башында (Ikeda көзөмөлү астында) натрий глутаматын (биринчи өзүнчө татымал катары) коммерциялык өндүрүшүн баштаган.

Ошондон бери глутамин кислотасынын туздары E621 же MSG (натрий глутаматы үчүн) тамак-аш кошумчасы катары белгилүү жана биринчи кезекте "даам жана жыт күчөткүчтөр" катары колдонулат. Японияда жана башка Азия өлкөлөрүндө, натрий глутамат абдан "umami" даамы тамак-аш берүү үчүн колдонулат, ал эми Батыш өлкөлөрүндө, анын ичинде Россияда, кошумча, тилекке каршы, мыкты кадыр-баркка ээ эмес.

Келгиле, дүкөнгө типтүү саякатты элестетип көрөлү. Кардарларга эки башка өндүрүүчүлөрдүн эки банка көк бөрү йогурту тартууланат. Биринчи сатып алуучу баасын сурап, баасы азыраак банканы алат. Экинчи сатып алуучу этикеткадагы буюмдун сүрөттөлүшүнө көңүл бурат: анын тандоосу "табигый", "бифидобактериялар" жана "табигый мөмөлөрдү камтыйт" деген сөздөр менен аныкталат - мындай йогурт бир аз кымбатыраак болсо да. Үчүнчү сатып алуучу, эң кылдат жана талапчыл, анын "табигыйлыгын" текшерип, композицияга кайрылат. Бул учурда "табигыйлык" эмнени билдирерин түшүнүү кыйын, бирок көпчүлүк адамдар продуктунун курамында "Е-шки" - йогурт өндүрүүдө колдонулган тамак-аш кошулмаларын издешет, алардын аталыштары тамгадан турат. E жана бир нече сандар. Негизинен алар канчалык аз болсо, продукт ошончолук табигый болот деп ишенишет.

Жөнөкөйлөтүлгөн мааниде, үчүнчү кардар эң аз өлчөмдөгү тамак-аш кошулмалары менен йогуртту тандап алуу туура болот. Чынында, заманбап тамак-аш өндүрүшү сейрек кошумча каражаттарды пайдаланбастан ишке ашат. Бирок бул бардык продуктылар «химия менен толтурулган» дегенди билдирбейт жана организмди оорулардан жана оорулардан тазалоо үчүн айылга көчүү керек дегенди билдирбейт.

Мисалы, биринчи категориядагы тамак-аш кошулмаларынын көбү (боёктор) табигый ингредиенттерден синтезделет - мисалы, куркумадан алынган сары-кызгылт сары боектор E100, curcumin.

Натрий глутаматынын коду алтыдан турат жана даам жана жыт күчөткүчтөр тобуна кирет. Демек, ага болгон ишеним боёкторго караганда азыраак: карапайым керектөөчү эмне үчүн "даамын жогорулатуу" керектигин жана бул үчүн эмне үчүн буюмдун таза табигыйлыгын курмандыкка чалууну түшүнө бербейт. Натрий глутаматына ишенбөөчүлүк акыл-эстин негизги даамдардын катарына кирүүсү, негизинен Азия өлкөлөрүндө же Европанын жана Американын өнүккөн өлкөлөрүндө салт болуп калгандыгы менен толукталат. Орусияда ал жөнүндө уккандар аз. Кошумчалай кетсек, натрий глутаматы тез бышыруучу кесмелердин (кыязы, жапон салттарынан улам) жана чипсы жана крекер сыяктуу көптөгөн закускалардын курамында кездешет, алар дени сак деп эсептелбейт.

Чынында, диетаңыздан E621 деп белгиленген тамактарды таптакыр алып салсаңыз, алыскы айылга барып, бакчадагы жашылчаларды жана уйдун астынан алынган сүттү жесеңиз, организмдеги глютамин кислотасынан дагы арыла албай каласыз.

Анын үстүнө бул принципиалдуу түрдө мүмкүн эмес. Биринчиден, глютамин кислотасы (жана андан, биз эстегендей, натрий глутаматы алынат) белокторду түзгөн жыйырма аминокислоталардын бири. Бул протеиндик азыктарда гана эмес (жаныбарлардан да, өсүмдүктөрдөн да), ошондой эле организм тарабынан өз алдынча синтезделет дегенди билдирет. Эндогендик глутамин кислотасы омурткалуулардын нерв системасындагы көптөгөн рецепторлорду, анын ичинде, мисалы, NMDA рецепторлорун активдештирүүчү дүүлүктүрүүчү нейротрансмиттерлердин бири, алардын дисфункциясы көптөгөн психикалык оорулардын жана оорулардын, анын ичинде клиникалык депрессиянын жана шизофрениянын өнүгүшү менен байланышкан.

Табигый ингредиенттерден алынган глютамин кислотасы организм тарабынан жасалма түрдө кошулган кислота сыяктуу эле бузулат. Анын үстүнө, бул бир эле зат, жөн эле туз түрүндө - жакшы эритүү үчүн.

Бир гана айырмасы, натрий иондору бар болгондуктан, умаминин даамына бир аз туздуу даам кошулат.

Глютамин кислотасы маанилүү эмес кислота: организм өз алдынча синтездегенден тышкары, анын организмдеги ашыкча бөлүгү жок кылынат.

Натрий глутаматынын ашыкча болушуна келсек, ал принципиалдуу түрдө жок: мисалы, Codex Alimentarius (эл аралык тамак-аш стандарттарынын коду) заттын сунушталган дозасын көрсөтүүдө (айрымча, туз жана шекерден айырмаланып) жок.). Албетте, MSG өлүмгө дуушар дозасы бар: келемиштер боюнча эксперименттер көрсөткөн Зат Аты-жөнү: глутаматты жарым-өлтүрүүчү дозасы дене салмагынын килограммына болжол менен 16 граммды түзөрүн көрсөткөн. 70 килограмм салмактагы адам үчүн ушундай эле доза бир килограммдан ашык таза натрий глутамат экенин эсептөө оңой. Башкача айтканда, глутаматтын ашыкча дозасынан өлүш үчүн, адам бир отурганда эки тоннага жакын чипсы жеш керек болот: ач көздүктөн "коркунучтуу" заттардын ашыкча болушуна караганда тезирээк өлөсүң.

Мына ошондуктан белгилүү бир тамак-аштын курамында натрий глутаматынын бар экенине байланыштуу сын айтуу туура эмес, аны бардык балээлердин тамыры деп эсептейт. Сиз ошондой эле, мисалы, белгилүү заттын башка булактарын сынга алат: тоок эти, шпинат, помидор, сардина жана өз денеңиз. Чипсы жана тез бышуучу кесмени жеш дагы деле сунушталбайт - тескерисинче, алардын умами даамы үчүн эмес, аш болумдуу заттардын тең салмаксыздыгынан улам.