Термиялык дарылоо жашылчадагы витаминдерди жок кылат: чындык же миф

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 04:03

Жылуулук менен дарылоо мөмө-жемиштердин курамын өзгөртөт, бирок бул дайыма эле жаман нерсе эмес. Бир нече изилдөөлөр көрсөткөндөй, жылуулук кээ бир азыктарды ыдыратат, бирок башкаларды бөлүп чыгарат.

Мунун баары аш болумдуу заттын түрүнө байланыштуу

Көптөр чийки жашылчаларда бышырылганга караганда көбүрөөк пайдалуу заттар бар деп эсептешет, бирок бул азыктын түрүнө жараша болот.

Жылуулук менен дарылоо көптөгөн өсүмдүктөрдүн калың клетка дубалдарын бузуп, аларда сакталган азыктарды бөлүп чыгарат.

Немис окуу. 200 чийки азык-түлүк тобунда алар плазмадагы бета-каротиндин деңгээли жогору, бирок ликопендин орточо деңгээлинен төмөн экенин көрсөтүштү. Натыйжага таасир эткен факторлордун бири термикалык иштетилгендерге салыштырмалуу чийки помидордогу ликопендин аздыгы болду.

С витаминине жана башка сууда эрүүчү заттарга эмне болот

Калифорния университетинин изилдөөчүлөрүнүн отчетуна ылайык, Дэвис., витамин С жоготуу, тамак ыкмасына жараша, 15% дан 55% га чейин болушу мүмкүн. Жаңы шпинат бышыруу учурунда болжол менен ⅔ жоготот, ал эми буурчак жана сабиз - 85-95% С витаминин жоготот.

С витамини, В витамини жана полифенолдор сыяктуу сууда эрүүчү азыктар кайра иштетүү жана бышыруу учурунда бузулууга эң жакын.

Кызыктуусу, С витамининин деңгээли тоңдурулган тамак-аштарда жаңы тамак-ашка салыштырмалуу жогору болот, анткени чийки өсүмдүктөрдү сактоодо жана ташууда азаят.

Дагы бир изилдөө көрсөткөндөй, алты ай тоңгондон кийин алча мөмө-жемиштердин жана жашылчалардын караңгы пигменттеринин курамындагы антоцианиндердин 50% жоготот. Демек, витаминдер дайыма тоңдурулган азыктарда сактала бербейт.

А витаминине жана башка майда эрүүчү заттарга эмне болот

The Journal of Agriculture and Food Chemistry журналында жарыяланган билдирүүгө ылайык. Сабизде, кабакта, брокколиде витаминдерди сактап калуу үчүн аларды бууга бышырып, кууруп же чийки жегенден көрө кайнаткан жакшы. Кууруу аш болумдуу заттарды сактоонун эң начар жолу экени далилденген.

Майда эрүүчү A, D, E жана K витаминдери жана каротиноиддер деп аталган антиоксиданттык кошулмалар тамак бышыруу жана жылуулук менен иштетүү учурунда жакшыраак сакталат.

Ал эми жашылчаларды даярдоого келгенде, дайыма компромисске барууга туура келет. Ушул эле ыкма кээ бир аш болумдуу заттардын жеткиликтүүлүгүн жогорулатып, башкаларын начарлатышы мүмкүн. Мисалы, кайнатылган сабизде чийки сабизге караганда каротиноиддер көп. Бирок, иштетилбеген сабизде полифенолдор көп, алар бышырып баштаганда эле жок болот.

Микротолкундуу меште витаминдер эмне болот

Көптөр микротолкундуу меште бышыруу зыяндуу деп ойлошкону менен, анда бышырылган жашылчаларда кээ бир витаминдердин концентрациясы жогору болушу мүмкүн.

2007-жылдын март айында окумуштуулар кайнатуу, буулоо, микротолкундар менен бышыруу жана басым менен бышыруу брокколидеги азыктарга кандай таасир этээрин байкаган эксперимент жүргүзүлдү. Буулоо жана кайнатуу С витамининин 22-34% жоготууга алып келген. Микротолкундуу меште жана басымда бышырылган жашылчаларда С витамининин 90% сакталып калган.

корутундулар

1. Тамак-ашты даярдоонун, тейлөөнүн жана сактоонун эч бир жолу жашылчадагы бардык пайдалуу заттарды сактап калбайт.

2. Эгерде илимпоздор кайнатылган ашкабак пайдалуу деп чечим чыгарышкан болсо, анда ал сиз үчүн туура экени чындык эмес. Кекиртегиңе түшпөсө, сага эч кандай жакшылык алып келбейт. Ошондуктан, тамак даярдоо ыкмасын тандап жатканда, ошондой эле өз табитине таян.

3. Жашылчалардан максималдуу пайда алуунун эң жакшы жолу - аларды ар кандай сортто: чийки, бышырылган, кайнатылган, бышырылган жана грильде бышырылган.

4. Эгерде сиз ар кандай мөмө-жемиштерди жана жашылчаларды дайыма жеп турсаңыз, бышыруу ыкмасы жөнүндө кабатырлануунун кереги жок.