Москвадан аймакка кантип көчүп, ресторан ачуу керек: ресторатор Роман Голубятников менен маек

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 04:03

Лайф-хакер борбордон Воронежде шаардагы эң популярдуу ресторандардын бирин ачуу үчүн кеткен адам менен сүйлөшкөн.

Роман, эмне үчүн ресторан бизнесине барууну чечтиңиз? Мурда ким иштедиңиз?

Бул кокустук деп айта алабыз. Мен көп жылдар бою B2B тармагында иштеп, миңдеген тонна дан жана күрүч саттым. Бирок кайсы бир убакта мен электрондук почта, күндөлүк жана учактан башка эч нерсе көрбөгөнүмдү түшүндүм.

Ал кезде мен отузга да чыга элек болчумун, офисте отурбай, өнүгүп, чындап эле кызыктуу иш кылгым келчү. Ошондуктан, мен түп-тамырынан бери жашоомду өзгөртүүнү чечтим, аны менен бирге ишмердүүлүк чөйрөсүн. 2013-жылдын аягы болчу, анда мен тамак жасаганды жакшы көрчүмүн, деги эле Москвада ресторанда бум болгон.

Кичинекей ресторандар, барлар биринин артынан бири ачылып, көчө тамактарынын ар кандай фестивалдары өткөрүлдү. Ошентип, мен ошол гастрономиялык бумдун продуктусумун деп айта аласыз. Ошондо мен меймандостук чөйрөсүнөн таптакыр алыс болуп, биринчи долбоорумду ачып жатканда гана кетирилиши мүмкүн болгон бардык каталарды кетирдим.

Баары тажрыйба менен келди. Убакыттын өтүшү менен мекеменин форматы өзгөрдү, мен дагы деле чогуу иштешкен кызыктуу адамдар менен тааныштым.

Сиз борбордон Воронежге ресторан ачуу үчүн көчүп келдиңиз. Эмне үчүн?

Ал кезде Москвада ресторан ачууга менде пикирлештер жетишсиз болчу. Ал эми каржы жагынан алып караганда, аймакта ресторан бизнесин ачуу оңой. Воронеж Москвадан болгону 500 чакырым алыстыкта жайгашкан, ал Кара Жер чөлкөмүнүн борбору, миллиондон ашык шаар.

Башында ресторандын ишин алыстан орното алам деп үмүттөнгөн элем, бирок бул мүмкүн эмес экен. Ресторан жашашы үчүн дайыма анын ичинде болуп, күн сайын менюдан тартып коноктордун отурушуна чейин көптөгөн чечимдерди кабыл алуу керек. Москвадан Воронежге шашып баратып, мындай иштее ете кыйын экендигин тушундум. Сиз же дайыма долбоордо болушуңуз керек, же андан чыгып кетишиңиз керек. Ошондуктан мен Воронежге көчүүнү чечтим жана экинчи долбоорду ишке ашырдым.

Аймакта иштөөнүн негизги артыкчылыгы, чындыгында сиз адамдардын көз карашын жана ресторан бул биринчи кезекте меймандостук жана даамдуулук маселеси экенин түшүнөсүз. Бул жердеги адамдар али анчалык бузулган жана кылдат эмес, ошондуктан аларды таң калтырып, жаңы нерсе алып келүү оңой.

Москва менен Воронежде кафе ачууга канча акча керек?

Акча маселеси өтө салыштырмалуу маселе. 10 миллионго жакшы жер жасасаң болот, же 40 миллионго меши бар сарай ачсаң болот. Бул жерде эмес, даамы жана тажрыйбасы жөнүндө.

Ресторан ачылгандан кийин Москвада ашпозчулук кесипти үйрөндүңүз. Эмне үчүн? Ал сага эмне берди?

Окуу гана эмес, бир аз ашпозчу болуп да иштедим. Ал мага ашпозчулар жана кесиптештер менен акылга сыярлык талаш-тартыштарга, өз оюмду айтууга мүмкүнчүлүк берди.

Мен Рагут мектебинде окуп жүргөндө да, мектептин жардамы менен биз бир күнгө "Рататуи" аттуу поп-ап ресторанын ачканбыз. Бул коноктор атайын келип, бир нерсеге буйрутма бергендеги биринчи тажрыйбам болду.

Бизде ашпозчулар бар болчу, алар калкып чыкчу долбоорго карабастан, бул маселеге олуттуу мамиле кылышкан. Баардыгы так жана жакшы уюштурулганы дагы эле эсимде. Тилекке каршы, биз ишибизде дайыма ушундай деңгээлде иштей албайбыз. Бирок аракет кылабыз.

Мыкты ресторан. Ал барбы?

Бул миф. Мен дүйнөнүн көптөгөн ресторандарында болдум жана дээрлик күн сайын өзүмдүкүнө барам. Алардын калтырган таасири кырдаалга жана кызматкерлердин жана коноктордун маанайына жараша болот. Мисалы, мен анык билем, менин ресторандарымда алар мен каалагандай кабыл алынбашы мүмкүн, ал эми салат мен даам татып көргөндөй болбошу мүмкүн.

Себеби, ашпозчу жумушка баратканда бирөө менен урушуп кеткен, же зыяратчы эртең менен күнү жок. Ал эми мындай жагдайлар ар кандай деңгээлдеги мекемелердин жашоосунда болот. Бул биздин каталарыбызды актай албайт. Тескерисинче, жакшыраак болууга түрткү берет.

Күнүңүз кандай өтүп жатат? Жумуштан башка нерсеге убактыңыз барбы?

Тилекке каршы, иш жүзүндө эч нерсеге убакыт калган жок. Жумуш күнү саат 9:00дө башталып, жумасына жети күн, түн жарымында аяктайт. Бул кокетирдик суроо эмес, бул жөн эле башка жол менен иштебейт.

Сиз саякаттап жатасызбы? Кайсы өлкөлөрдө болдуңуз жана кайсы ашканасы эң сонун?

Ошентип, мен жумуш үчүн көбүрөөк кыдырдым, бирок көп. Эң жакшы ашкана кайда? Мындай категорияларда кантип ойлонушту такыр билбейм. Бардык жерде, биз барууга туура келген тамактар даамдуу жана анча жакшы эмес болчу. Менимче, ар кайсы өлкөлөрдүн табити жөнүндө маселе – бул белгилүү бир маданиятка тиешелүүлүк маселеси. Кытайда чириген жумуртканы жешет, Орусияда жаңысын жешет. Эмне даамдуураак?

Ишкер болууну каалагандарга кандай кеңеш бере аласыз?

Ресторан ачпай коюуга мүмкүн болсо, ачпай эле койгон оң.

Ресторан - бул пилорама же темир тегирмен сыяктуу бизнес. Бирок сизде металлургиялык завод болсо, албетте, салкын пилорама ачууну кыялданбайсыз. Бирок эмнегедир пилорама же заводу барлардын баары ресторан ачкысы келет.