Жөнөкөй тазалоо жана даамдуу болуу үчүн жумуртканы кантип кайнатуу керек

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 04:03

Бул кемчиликсиз кайнатылган жумуртка болуп саналат. Сүйрү, жылмакай, ак ийкемдүү, бирок резинадай эмес, сарысы назик жана ачык сары, так ортосунда жайгашкан. Бул даамдуу жана тазалоо үчүн жеңил болот. Бул макалада ашканаңызда ушундай катуу кайнатылган жумуртканы кантип алуу керектиги көрсөтүлөт.

Массачусетс технологиялык институтунун бүтүрүүчүсү, белгилүү америкалык ашпозчу, фуд блогер жана жазуучу Кенжи Лопес-Алт илимий жана гастрономиялык эксперименттерди көп жүргүзөт. Алардын бири жумуртка кайнатуу менен алектенген.

Акыркы бир нече жылда мен миңдеген, миңдеген жумурткаларды кайнатып алдым. Мага ишен, жүз пайыз ишенимдүү ыкма жок. Бирок, эски илим ийгиликке жетүү мүмкүнчүлүгүн жогорулатат. Анын мыйзамдарына кулак салсаңыз, жакшы кайнатылган сарысы жана даамдуу протеин менен тазалоо оңой, бышырылган жумуртканы ала аласыз. Кенжи Лопес-Алт ашпозчу, фуд-блогер, жазуучу

Freshness

Сиз, балким, энелерден жана байбичелерден жумуртка таштоо жакшыраак тазаланат деп уккандырсыз.

Жумурткалардын "жашы" чындыгында маанилүү, бирок алар тооктун астынан абдан, абдан жаңы болсо гана. Эгерде сиз фермерлерден жумуртка сатып алсаңыз же тоокту өзүңүз багып жатсаңыз жана жумуртканын кабыгын аарчып кыйналгыңыз келбесе, анда аларды бир-эки жума муздаткычка жаткырыңыз.

Эгер сиз супермаркеттен жумуртка сатып алсаңыз, күтүүнүн кереги жок. Алар канаттуулар фабрикасында таңгакталып, соода түйүндөрүнө жеткирилип жатканда, жетиштүү убакыт өтөт - жумурткалардын "карыганга" убактысы болот. Мындан тышкары, акыркы натыйжа үчүн, сактоо мөөнөтү эмес, жумуртканы кайнатуу ыкмасы алда канча маанилүү.

Кандай суу куюш керек

Мегаполистердин жашоочуларынын көбү жумуртканы муздаткычта сактап, дароо кайнатып, араң алып чыгышат, анткени алар бөлмө температурасында жылыганга чейин күтүүгө убакыт жок. Көбүнчө биз аларды казанга салып, муздак сууга толтуруп, мешке жөнөтөбүз. Мына ушул себептен белоктун бир бөлүгү андан кийин кабыкта калат.

Жумуртканы тез жана оңой тазалоо үчүн аларды кайнак сууга салып коюңуз.

Эки-үч жумалык жумуртканы алып муздак сууга кайнатып койсоңуз да жарымы жакшы тазаланбайт. Төмөнкү сүрөттө "ысык баштоонун" сууктан артыкчылыгы ачык көрүнүп турат.

Кенжинин айтымында, бул жерде стейктерге окшош: этти муздак табага салып, жай ысытсаңыз, кандын уюшу процесси башталып, этти чылап, бөлүнүп чыгышы керек болгон шире ичинде калат.. Суу менен ысытылганда жумуртканын агы жай бышат жана кабыгынын кабыкчасына бекем жабышат.

Ошентип, ысык баштоо жумурткаларды оңой тазалоону камсыз кылат. Бирок, тилекке каршы, тыйындын экинчи жагы бар. Жумуртканы муздак сууга жана жай отто кайнатканыңызда сарысы ортодо туура бойдон калат; жумурткаңызды кайнак кайнак сууга ыргытканыңызда, алар айланып, ылдыйлап калат. Натыйжада, бышырылган жумуртканы кесип, сиз сарысы бир калыпта эмес жана жумшак айтканда, асимметриялуу жайгашканын байкасаңыз болот.

Чыгуунун жолу - буу менен бышыруу - жумуртка электр мешинде же атайын тордогу казанда. Бул жумуртканын ичиндеги жылуулук процесстерин башкарууну жеңилдетет.

Кайнап жатканда жумуртка эмне болот

Бул сүрөттү карап көрүңүз. Анын үстүндө сегиз жумуртка бар: биринчиси бир мүнөт кайнатылган, экинчиси - үч, үчүнчүсү - беш ж.б.

Келгиле, жумуртка казанга түшүп, бышырып баштаганда эмне болорун карап көрөлү. Биринчиден, температуранын жогорулашына белоктордун реакциясын карап көрөлү.

• 0-60°С … Суюк белок жай ысыйт.
• 60 ° C … Гликопротеиддер деп аталган белоктордун кээ бирлери матрицаны пайда кылуу үчүн бири-бири менен байланышып башташат. Белок ак-сүттүү түскө жана желе сымал консистенцияга ээ болот (жогорку сүрөттө - үч мүнөт кайнагандан кийин жумуртка).
• 68 ° C … Жумуртканын агы гликопротеиндери пайда болот: ал тунук эмес, өтө тыгыз, бирок бир аз желе сыяктуу көрүнөт (жумуртканы беш мүнөт кайнагандан кийин караңыз).
• 82 ° C … Ovalbumin чыгарылат - бул жумуртканын агы негизги белок, анын аркасында ал аппак жана ийкемдүү болуп калат (жети жана тогуз мүнөт кайнагандан кийин жумуртка кара).
• 82 ° C жана андан жогору … Температура канчалык жогору болсо, белок байланыштары ошончолук күчтүү болот. Ал эми бышыруу убактысы канчалык узак болсо, протеин резина сыяктуу кургак жана катуураак болот.

Сарысы бир аз башкача температурага ээ.

• 63 ° C … Сарысы коюуланып, бышырып баштайт.
• 70 ° C … Сарысы катып калган, бирок алар дагы эле назик жана ачык сары.
• 77 ° C … Сарысы кубарып, майдаланып калат.
• 77 ° C жана андан жогору … Сарысы кургап баштайт, алардын түзүмү борго окшош. Белоктун курамындагы күкүрт сарысыдагы темир менен реакцияга кирет – темир сульфиди бөлүнүп чыгып, сарысын бир аз боёйт. 11 жана 15 мүнөт кайнатылган жумурткаларды караңыз: сарысы менен актын ортосунда мүнөздүү боз-жашыл жээк пайда болгон.

Ошентип, бир эле учурда эң сонун тазаланган ийкемдүү ак жана жумшак сарысы бар эң сонун кайнатылган жумуртканы алуу үчүн аны кайнак сууга салуу керек жана 30 секунддан кийин тынч кайнатуу кайра иштетилгенде, жылуулукту азайтып, дагы 10 мүнөт бышырыңыз. … Биринчи жарым мүнөттө актар катып, агарып калат, ал эми калган убакта туура температурада сарысын бышырып салат.

Температураны жана убакытты аныктадык, бирок бышыруу учурунда жумуртка кээде жарылып, агып кетет?

Бышырылган жана меште

Эски ыкма менен муздак же ысык сууга бышырып жатканда, мындай окуялар, тилекке каршы, сейрек эмес. Чиркин, жарылган жана агып кеткен жумурткалар, адатта, салаттарга жана башка тамактарга кетет, алар майда кесип керек. Анткени, сиз аларды дасторконго кызмат кыла албайсыз жана Пасха майрамында боёй албайсыз.

Жумуртканы бууга бышырып же мешке салып, кемчиликтерди болтурбай коюуга болот. Бирок бул жерде дагы нюанстар бар.

Жубайлар үчүн

Казанга бир жарым сантиметр деңгээлине чейин суу куюп, түбүнө атайын торду коюңуз. Суу кайнаганда жумуртканы керектүү өлчөмдө салып, таймерди 11 мүнөткө иштетиңиз. Бышырылганда белоктор кайнаганга караганда бир аз катуураак, бирок резинадай эмес.

Мультиварка же кош казан

Көптөгөн үй кожойкелери жумуртканы мультиваркада же кош казанда кайнатууга көнүшкөн. Ошол эле учурда, алар кулинардык форумдарда аларда кайнатылган жумуртка түзмө-түз кабыгынан өздөрү чыгып, сарысы жашыл болуп кетпей турганын жазышат.

Көбүнчө бышырылган жумуртканы мультиваркада 10 мүнөт бышырышат деп жазышат. Бирок иш жүзүндө көп нерсе аппараттын моделине жана кубаттуулугуна, бышыруу режимине, идишке куюлган суунун көлөмүнөн көз каранды. Бардык параметрлердин идеалдуу катышын аныктоо үчүн, кээде ондон ашык жумуртка акиташ болушу керек.

Мындан тышкары, жумуртканы мультиваркада жана кош казанда бышырганда, температурадан тышкары, басым натыйжага таасир этет. Эгерде сууга же бууга кадимки бышыруу учурунда жумуртканын 10 же 11 мүнөт бышырары анчалык деле маанилүү эмес болсо, анда мультиваркада (кош казан) ар бир секунд маанилүү.

Салыштырыңыз: төмөндөгү сүрөттө кош казанга беш, алты жана жети мүнөт бышкан жумуртка.

Бешинчи мүнөттө, сарысы дагы эле суулуу, алтынчы мүнөттө - абдан назик, ачык сары, ал эми жетинчи - мурунтан эле бош, жашыл түстөгү кабык пайда болгон.

Меш

Бул бир катар артыкчылыктарга ээ болгон популярдуу катуу кайнатылган жумуртка ыкмасы. Биринчиден, бир эле учурда көп бышырылган жумуртка керек болгондо жакшы. Экинчиден, жумуртка бири-бирине урунбайт.

Духовкада жумуртка бышыруу үчүн атактуу ашпозчу, теле алып баруучу жана тамак-аш жазуучусу Олтон Браун сүлгүнү жакшылап нымдап, сыгып, мештин текчесинин үстүнө коюп, жумурткаларды анын үстүнө коюп, муздак мешке жарым саат коюуну сунуштайт. температурасы 160 ° C менен саат.

Көрүнүп тургандай, визуалдык натыйжа начар: кабыгында күрөң тактар пайда болот. Жумуртканын кабыгын аарчыганда ого бетер көңүлүңүз калат. Сарысы жумуртка жаткан тарапка жылып, бул жерде белок боз түскө айланат. Бышыруу убактысын кыскартуу, жумурткаларды мештен жакшыраак көрүнө берет, бирок аларды тыкан тазалоо оңой эмес. Бул ыкманын негизги кемчилиги болуп саналат.

Мындан тышкары, бул жерде да көп мештин моделине көз каранды. Мештин ичиндеги температура бир калыпта эмес бөлүштүрүлгөн: эшиктин алдында ар дайым муздак, ал эми ар кандай конфигурацияга ээ боло турган оттуктардын жанында ысык болот.

Эгерде сизге көптөгөн жылмакай, жылмакай жана даамдуу жумурткаларды бышыруу керек болсо, аларды бир нече партияга бышырып алыңыз.

Пункция

Бышыруудан мурун, көбү жумурткаларды аба камерасы (пуга) жайгашкан туңгуюк учунан тешет. Ал тургай, бул үчүн атайын сатылат.

Эмне үчүн жумуртканы теши керек? Биринчиден, бул кабыгы жарака азыраак жана жумуртка жакшы тазаланат деп эсептелет. Экинчиден, пункция жумуртканын бетинде тиштин пайда болушуна жол бербөөгө жардам берет.

Жумуртка канчалык чоң болсо, пуга ошончолук чоңоюп, кайнаганда тиштери да ошончолук чоң болот. Белгилүү француз ашпозчусу, телеалпаруучу жана жазуучу Жак Пепин пункция аркылуу аба камерасынан кутулууну сунуштайт. Бирок маселе бул кичинекей тешикке суу агып кетишинде, анан жумуртканын бети Айдын кратерлерин элестетет.

Коркунучтун чуңкурунан кутулуунун дагы бир жолу бар. Жумуртканын сүйрү болушу үчүн, бышкандан кийин дароо муздуу сууга салыңыз.

Кенжинин айтымында, муз душу шок терапиясы сыяктуу иштейт. Жаңы кайнатылган жумуртканын сарысы менен агы дагы эле пластик. Ысык жумуртканы муздак сууга малганда аба камерасында буу пайда болуп, ал өз кезегинде сууга айланат жана ал баштапкы көлөмүнүн 0,5% гана ээлейт погов. Ошентип, ийилчээк сарысы менен ак бош мейкиндикти ээлейт - жумуртка сүйрү болуп калат.

Тазалоо

Кабыктын белоктон тез жана оңой ажырашынын чечүүчү фактору – бул температура.

Жумуртка жакшы тазаланышы үчүн жакшы муздашы керек. Бышырылган жумуртканы муздак сууга 15 мүнөт кармаңыз, тагыраак айтканда, түнү бою муздаткычка коюңуз.

Өзүнчө, бул абдан жөнөкөй: жумуртканын кабыгын манжаларыңыз менен жакшылап эзип, андан кийин муздак агын суунун астына коюп, акырын тазалаңыз.

Бышырылган жумуртканы идеалдуу кылуунун 5 сыры

Жыйынтыктап айтканда, биз кемчиликсиз катуу кайнатылган жумуртка үчүн төмөнкү формуланы бөлүп көрсөк болот:

1. Эки же үч жумалык жумуртканы колдонуңуз.
2. Жумуртканы муздак сууга эмес, кайнак сууга салыңыз же бууга бышырып алыңыз.
3. 30 секунддан кийин жылуулукту эң азга азайтып, жумуртканы 10-11 мүнөт бышырыңыз.
4. Даяр болгон жумуртканы муздуу сууга 15 мүнөттөн кем эмес салыңыз.
5. Толугу менен муздатылган жумуртканы муздак суу астында тазалаңыз.

Бул эрежелерди сактоо менен, сиз дээрлик кемчиликсиз кайнатылган жумуртка аласыз: сүйрү, жылмакай, ийкемдүү ак, назик тыкан ачык сары сары, даамдуу жана оңой тазалоо. Мындай жумурткаларды толтуруп, майрамдык дасторконго тартуу уят эмес.