Кемчиликсиз жумуртканы кантип кайнатуу керек - илимий ыкма

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 04:03

Илим сарысы менен белоктун идеалдуу түзүлүшү бар жумуртканы кайнатууга жардам берет.

Жумуртканы кайнатуу оңой деген туура эмес түшүнүк. Чынында, бул көптөгөн факторлордун таасири астында болгон татаал химиялык процесс.

Окумуштуулар жумуртканы кайнатуу физикалык процесс эмес, химиялык процесс экенин тастыкташты.

Лорен Маккун Арканзас университетинин химики.

ысытылганда жылуулук реакциясы пайда болот. Жумуртканын көбү суюктан катууга өзгөрөт. Бышырылган жумуртка чийки жумуртка эмес, продуктуну мурунку компоненттерине бөлүүгө эч кандай жол жок. Демек, бул химиялык өзгөрүү. Бул кайтарылгыс.

Тамак-аш өнөр жайынын көз карашынан алганда, жумуртка концентрацияланган белок эритмелери болуп саналат. Белоктун денатурациясы жогорку температуранын таасири астында бышыруу учурунда болот.

Лерш боюнча жумуртканы даярдоонун этаптары

Химик Мартин Лерш жумшак кайнатылган жумурткага карай изилдөө жүргүзгөн. жумуртканын температурасы анын түзүлүшү менен кандай байланышы бар экенин билүү. Ал жумуртканын бышыруу процессинин этаптарын сүрөттөгөн таблицаны берет.

Жумуртканын температурасы, ° C	Протеиндик абал	Сарысы абалы
62	Коюуланып, суюк боло баштайт	Суюктук
64	Жарым-жартылай коюуланган, суюк	Коюула баштайт
66	Көбүнчө коюуланган, бирок дагы эле суюк	Калың, бирок жумшак
70	Коюлган	Коюлган
80	Катууланган	Катууланган
90	Катуу жана тыгыз	Кыйраган түзүлүшкө ээ болду

Бул этаптар жумуртканы каалаган текстураны алуу үчүн ысытуу керектиги жөнүндө болжолдуу түшүнүк берет.

бышыруу процессинде жумуртканын агрегациясынын абалы көптөгөн факторлордон таасир этет:

• жумуртка салмагы;
• жумуртканын температурасы (ал бөлмө температурасында же муздаткычта сакталышы мүмкүн);
• суунун температурасы (жумуртканы сууга салуу учурунда);
• суунун кайноо ылдамдыгы;
• атмосфералык басым (суунун кайноо ылдамдыгы ушуга жараша болот);
• деңиз деңгээлинен бийиктиги (атмосфералык басым ушуга жараша болот).

Уильямс формуласы

Эксетер университетинин физики доктор Чарльз Д. Уильямс кайнатылган жумуртканын бышыруу убактысын эң так эсептей турган формуланы түздү. Мына ал:

Бул жерде t – бышыруу убактысы, мин., М – жумуртканын массасы, g, Т_{жумуртка} - жумуртканын температурасы, ° C, Т_суу - суунун температурасы, °С, Т_сарысы - жумуртканын сарысынын каалаган температурасы, ° C, K - жумуртканын жылуулук өткөрүмдүүлүк коэффициенти, ρ - жумуртканын тыгыздыгы, г/см³, c – жумуртканын салыштырма жылуулук сыйымдуулугу.

Толук макетти бул жерден көрө аласыз.

Чарлз Д. Уильямс

Бул формулага ылайык, орточо жумуртка (~ 57 г) муздаткычтан түз (Т_{жумуртка} = 4 ° C) 4, 5 мүнөт тамак керек. Ал эми таптакыр окшош жумуртканы бөлмө температурасында сакталган болсо, 3,5 мүнөт кайнатуу керек болот (Т._{жумуртка} = 21 ° C). Эгерде сиздин бардык жумурткаңыз муздаткычта сакталса, кичинекей (47 г) жумуртканы 4 мүнөт кайнатуу керек, ал эми чоң жумуртканы (67 г) 5 мүнөт кайнатуу керек.

Бархам формуласы

Сиз колдоно турган дагы бир формула бар. Питер Бархам өзүнүн The Science of Cooking китебинде жөнөкөй формуланы берет, бирок ал азыраак так натыйжаларды берет. Бархам формуласы менен жумуртканы бышыруу үчүн жумуртканын эң кең бөлүгүндөгү диаметрин гана билүү керек.

Бул жерде d - жумуртканын диаметри, см.

Бирок, Бархам формуласы сарысынын борбору T температурасына жеткен убакытты берерин унутпаңыз_сарысы, ал эми Уильямс Т жетүү үчүн убакытты эсептеп жатат_сарысы сарысы менен белоктун ортосундагы чек үчүн.

Мартин Лерш эки формуланы салыштырып, алар анча-мынча карама-каршылыктар менен абдан так көрсөткүчтөрдү берет деп ырастады.

Лерштин диаграммасында 50 жумуртканын бышыруу убактысы көрсөтүлгөн эки формуланын жардамы менен салмагы жана айланасы боюнча өлчөнгөн жана сорттолгон. Графиктеги кара чекиттер - Уильямстын кайнатылган жумурткалары, Бархамдын айтымында, кызыл чекиттер. Т_сарысы = 63°С, Т_суу = 100 ° C жана Т_{жумуртка} = 4 ° C. Бул шарттар үчүн формулалар иш жүзүндө окшош натыйжаларды берет. Кызыктуусу, жумурткалардын диаметрин өлчөө чындыгында өтө так эмес, натыйжада мындай чачыранды түшүндүрөт.

Онлайн калькулятор

Уильямс же Бархам формулалары менен бышыруу убактысын эсептей албасаңыз, анда оңой жолу бар. Жумуртканы кайнак сууга салгандан баштап бышыруу үчүн туура убакытты көрсөтө турган онлайн калькуляторду колдонуңуз.

Эсептөө үчүн, сиз бир гана жумуртканын салмагын же категориясын жана температурасын, ошондой эле деңиз деңгээлинен ашкананын бийиктигин билишиңиз керек. Android жана iOS үчүн бул колдонмолор сизге аны табууга жардам берет.

жумуртка бышыруу убактысын эсептөө →