Жеке тажрыйба: мен эклерлерге болгон сүйүүмдү кантип бизнеске айландырдым

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 04:03

Даамдуу десерттин негизги компоненттери жөнүндө, күйүп кетүү менен күрөшүү жана борборду багынткан эклэр.

Александра Ламм нан бышыра баштаган, бирок убакыттын өтүшү менен бул хобби бизнеске айланган. Ал Францияда окуп, даамдуу эклер жасаганды үйрөнүп, азыр күн сайын Москвадагы өзүнүн кондитердик цехинин терезесин ошолорго толтурат. Биз Александра менен сүйлөшүп, үч кабаттуу үйлөнүү үлпөтүнүн кулашынан кантип аман калууга, баштапкы капиталы 500 000 рубль болгон кондитердик фабриканы ачууга жана конокторго жага турган десерттерди жасоого болорун түшүндүк.

Кол эмгегине жана өз ашканаңыздагы кеңсеге болгон каалоо

Мен Москва мамлекеттик университетинин журналистика факультетинде окугам, бирок окууну аяктагандан кийин текст менен иштөө мени бат эле тажатып жиберди. Мен административдик иш менен алектенүүнү чечтим жана 2011-жылы Афишага жеке жардамчы болуп ишке орноштум. Мага абдан жакты, бирок колум менен иштегим келип жаткандай сезилип, түнү менен кекс, маффин жана жөнөкөй печенье тортторун жасай баштадым. Нан бышыруу чыгармачылык үчүн чексиз мүмкүнчүлүктөрдү берет жана анын үстүнө, ал бүт үй-бүлөнү дасторкондун тегерегине алып келет. Мен чечтим: бул сага керек, анткени мен сулуулукту жаратканды жана колум тийгендин баарын өзгөрткөндү жакшы көрөм.

Мен абдан көп адаммын, ошондуктан менин кесиптештерим биринчи кардарлар болушкан. Андан сырткары бардык таттууларды сүрөткө тартып Instagramга жайгаштыргам. Ошол маалда бардык үй үчүн мода пайда боло баштады. Досторум торт, кекске заказ берип, досторум менен мамиле жасап, ооздон-оозго популярдуулугум өстү. 2013-жылы офисте иштегенден улам азыраак ырахат алаарымды түшүндүм, бирок нан бышырганды жакшы көрөм. Ошентип, акыры өзүмдүн ашканама орношуп, дээрлик бардык убактымды кондитердик азыктарга арнай баштадым.

Мен акчанын баарын бизнесине салган же өз муктаждыктарына жумшаган кадимки кол өнөрчү элем. киреше, айына жараша, 70 000 200 000 рублга чейин. Эң жемиштүү мезгил - бул жайкы үйлөнүү үлпөттөрү, ошондой эле Жаңы жыл жана жаз майрамдары. Иш жүзүндө эч кандай чыгаша болгон жок, анткени мен ижара акысын төлөгөн эмесмин жана маркетингге акча салган эмесмин. Жалгыз чыгымдар 6% киреше салыгы, продукциянын баасы жана коммуналдык төлөмдөр.

Ийгиликсиз кекс сатуу жана кулаган үйлөнүү торт

Канаттанган кардарлар көп болчу, бирок мезгил-мезгили менен кемчиликтер да болгон, алардан мен үйрөндүм. Бардык кемчиликтер тажрыйбанын жетишсиздигинен жана жоопкерчилик сезиминин жетишсиз өнүккөнүнөн келип чыккан. жаркыраган бири кулаган үч кабаттуу үйлөнүү торт болуп саналат. Бышырып, бекемдеп, айдоочуга берип, ашкананы тазалап баштадым. Бир нече мүнөттөн кийин коңгуроо кагылды. Келин даамдуу торт үчүн рахмат айткысы келет деген үмүт менен телефонду ишенимдүү көтөрдүм, бирок баары башкача болуп чыкты. "Рахмат" дегендин ордуна мен бир топ мат жана бузулган майрам жөнүндө кыйкырыктарды уктум.

Эмне болуп жатканын түшүнүү мен үчүн кыйын болуп, айдоочуга телефон чалдым.

Көрсө, ылдыйкы яруста жарылып, торт Пиза мунарасындай кыйшайган.

Нервтенгендиктен уйкусу келип, эмне кыларымды билбей, күбүрөнүп калдым. Анан мен чогулуп, маселени чечтик: ресторандын кондитерлери эки үстүңкү разрядды жаңы үйлөнгөндөргө алып келишти, ал эми талкаланган астыңкы разрядды тарелкаларга салып, дасторконго салып беришти. Ырас, баары бир 50% штраф салышты. Мен терс аймакка барганымды болжолдоо кыйын эмес.

Мен үчүн дагы бир олуттуу ийгиликсиздик белгилүү компанияга 800 кекске заказ менен байланыштуу болду. Мен кабыл алдым, бирок бүтүргөнгө үлгүрбөй калгандыктан, десерттердин жарымы гана кеч жеткирилди. Жыйынтыгында 50% айыпка жыгылдым. Эсимде, ошондо мен ушунчалык коркунучтуу минуска кирип, батирге төлөй турган эч нерсе жок болчу.

Күйүү жана эклерлерге болгон сүйүү

Үч жыл бою бир жигит жардам берип, анан ажырашып кеттик. Мен саякатка жарадарымды жалаганы баргам, ошол жерден болочок күйөөм менен тааныштым, ал ошол кезде Германияда жашап жүргөн. Россияга кайтып келерим менен нан бышыруу азыр бир топ кыйын экени айкын болду: мен жалгыз заказдарды алып, тамак-аш сатып алып, торт бышырып, торт чогултуп, чабармандар менен баарлашууга туура келет. Алты ай бою ушундай жумушта мен эмоциялык жактан күйүп, кондитердик бизнес мени жөн эле оорутуп жатканын түшүндүм. Бактылуу болду, дал ошол маалда жигит мага турмушка чыгууну сунуштады.

Көчүүгө документтерди даярдап жатып, «күнөстүү бойдок кечелерин» – кыздар үчүн камералык семинарларды уюштура баштадым. Алар мага чексиз буйруктардан тыныгууга жана башкаларга колунан келгендин баарын үйрөтүүгө уруксат беришти. Мешке өткөндөн кийин карагым да келбей калды. Өтүп кетет деп көп айтышты, бирок ишенген жокмун. Натыйжада, мындай болду: күйөөм мага Le Cordon Bleu кулинардык мектебинде мастер-класс үчүн Парижге жолдомо берди жана мен жашоого келдим. Ошол учурдан тартып мен Москвадагы кондитердик фабрикам жөнүндө олуттуу ойлондум – аны чет өлкөдө ачуу кыйыныраак болду.

Германияга көчүп кеткенге чейин мен эки негизги десертти – печенье торттору менен кекстерди жасадым. Убакыттын өтүшү менен бул буюмдар уникалдуулугун жоготуп койгону белгилүү болду, анткени көптөр аларды жасоону үйрөнүштү. Анан мен көңүлдү эклерлерге которууну чечтим жана бул туура болду, анткени алар кардарлардын арасында тез популярдуулукка ээ болуп, трендге айланган.

Күйөрмандар жана сатуу пунктуна муктаждык

2017-жылы жолдошум экөөбүз Германиядан Москвага белгилүү максат менен кайтып келдик – ошол кезде жаңыдан жаңыдан иштеп жаткан «Депо» тамак-аш соода борборунда бурч (кичинекей дүкөн. – Редакциянын эскертүүсү) ачуу. Ырас, инвесторлор менен болгон жолугушууда продукциянын биринчи дегустациясынан кийин бизге кээ бир сандар айтылган, бирок азыр алар өзгөрүп кеткени белгилүү болду: ири өлчөмдөгү кирүү акысын төлөп, бардык түрлөрүн камтыган келишимге кол коюу керек. айыптар. Ошентип, биз «Депо» биздин тандообуз эмес экенин түшүнүп, башка жайды издей баштадык. Бул процесс дээрлик бир жылга созулду. Ушунча убакыт бою күйөөм экөөбүз үйдө нан бышыра бердик, анткени кандайдыр бир жол менен акча табышыбыз керек болчу.

Мен эклер жасап, аларды даярдоонун нюанстарын барган сайын изилдеп жаттым: мастер-класстарга барып, эксперимент жасадым. 2018-жылдын жай айларында десерттердин негизги линиясы иштелип чыкты, алар менен биз азык-түлүк базарларына кирдик. Ал кезде менин Инстаграмм абдан популярдуу болчу: мен ал жерде нан бышыруу жөнүндө эле эмес, жолдошум менен кантип таанышканыбыз жөнүндө да сүйлөшчүмүн. Көптөгөн кыздарды дароо кармап калган романтикалык окуябыз бар. Ошентип, бизди түз ободо көрүү үчүн келгенге даяр болгон ишенимдүү аудитория түзүлдү.

Базарлардагы биздин дүкөндүн жанында эбегейсиз көп адамдар тизилип турушту. Жолдошум экөөбүз жигиттерди кучактап, сүрөткө түшүп, эки күндө 1500 эклер саттык. Бул абдан жакшы натыйжа. Ошол учурдан тартып биздин продуктусу кооз, даамдуу жана жакшы окуя менен бекемделгени үчүн популярдуу экени айкын болду. Көптөр бизди жеткирүүнү өнүктүрүүгө жана санарипке өтүүгө көндүрүүгө аракет кылганына карабастан, биз бул идеядан баш тарттык. Конокторубузду көрүп, аларга жылмайып, баарлашкым келди. Биз дагы эле өзүбүздүн физикалык чекитибизге муктаж экенибизди түшүндүм.

Кредитордун кызматташуусу жана колдоосу үчүн музейди издөө

2018-жылдын жай айынын аягында кондитердик цех ачууга канча каражат кетээрин эсептеп көрүп, анын өтө кымбат экенин түшүндүк. Андан кийин биз музейдеги кичинекей бурч жөнүндө ойлоно баштадык, анткени ал ижара акысын үнөмдөөгө жардам берет. Кошумчалай кетсек, биздин максаттуу аудитория мындай жерлерде көп кездешет. Мага биргелешкен концепциялар жагат: кофе дүкөнүндөгү гүлдөр же китеп дүкөнүндөгү десерт дисплейи. Эң негизгиси, эки компонент гармониялуу айкалышкан, анткени унаа жуучу жайдын жанынан эклерлерди эч ким сатып ала албайт, бирок музейден алар сатып алышат.

Көптөн бери ылайыктуу жерди тандай албай, кредиторду таба алдык – банк эмес, бизге 3 миллион рубль берүүгө макул болгон жеке адам. Бул акча биздин 500 000 рубль баштапкы капиталыбыз менен бирге эмерек менен камсыз кылууга, оңдоого, жабдууларды сатып алууга, ижара акысын төлөөгө жана коопсуздук жаздыкчасы катары анча-мынча каражатты бөлүп коюуга жетиши керек болчу. Бизде буга чейин өндүрүш цехи болгон: жайкы базарларга катышканда жабдылган бөлмөнү ижарага алганбыз.

Кредитти январь айында эле төлөй баштайбыз деп макулдашканбыз, бирок октябрда болочок кондитердик цехке жерибиз да жок болчу. Жолдошум экөөбүз дүрбөлөңгө түшө баштадык. Популярдуу кызматтардын бардык түрлөрү боюнча варианттарды дагы бир жолу карап чыгып, биз өзүнчө бөлмө таптык. Ал жерде да кондитердик цех бар болчу. Мен аны күнүгө Афиша кеңсесинен үйгө баратканда көрчүмүн, ошондуктан мага тагдыр ушундай сезилди. Ошентип, биз кичинекей бурчтан толук кандуу мекеме деген түшүнүккө өттүк.

Ачылыш чыгымдары жана ырахаттарга умтулуу

Туура эмес эсептөөлөр чоң жаңылыштык болду. Чакан дүкөндү даяр дүкөнгө салуу сыяктуу жеке жайга ээ болуу анчалык кирешелүү эмес. Оңдоп, өрт сигнализациясын орнотуп, электр жарыгын берип, дизайн долбоорун түзүп, эмеректерге заказ беришим керек болчу.

Мен биздин кондитердик дүкөнүбүз чындап эле кооз болушун кааладым, бирок анын баасы канча турат экен деп таң калып калдык.

Эмерек үчүн 250 000 рубль күрөөгө койдум, натыйжада бул акчага витринасыз бир гана стеллаж алдык.

Натыйжада, 2018-жылдын 23-декабрында тесттик режимде ачылуу үчүн туугандардан дагы 500 000 рубль карыз алууга аргасыз болдук.

Чыгымдар концепциядан көз каранды, андыктан биздей убара болбоңуз: Ikeaдан отургучтарды, Avitoдон жыгач үстөлдөрдү сатып алыңыз жана булочка сатыңыз. Биз бардыгын такташтырууну кааладык, ошондуктан чыгымдар 4 миллион рублди түздү. Анын ичинен миллионго жакыны эклер даярдоого зарыл болгон атайын очок меши. Башка десерттерди жасасаңыз, чыгым бир топ азаят. Москвада 40 чарчы метрлик чакан кондитердик цех ачууга 3 миллион жетет деп ишенем.

Ассортимент жана команда

Биз эклерлерге басым жасайбыз, бирок алар менен катар эле кекстердин алты түрүн жана кондитердик токочтордун үч түрүн сатабыз. Бул Ламмдын эмне экенин билбеген жана жөн гана чыны менен бир чыны кофе ичүүнү каалагандар үчүн жаңы жана альтернатива.

Витрина стандарт катары тогуз түрдөгү эклэрди камтыйт. Сызыктар мезгилге жараша өзгөрөт, бирок коллекциядагы үч даам дайыма өзгөрүүсүз калат: ваниль, шоколад жана туздалган карамель. Акыркы вариант Россияда өзгөчө популярдуу, анткени ал таттуу, канааттандырарлык жана абдан түшүнүктүү. Күзүндө биз конокторубузга алты сезондук даамдарды сунуштадык: лимон, чычырканак жана ак шоколад, карагат жана лаванда, тирамису, куурулган фундук жана анжир. Эң популярдуусу чычырканак эклэри болгон, анын баасы 280 рубль болгон. 7-декабрда кышкы линия ишке киргизилген.

Экөөбүз көптөн бери иштеше элекпиз. Бизге эки бариста, эки консультант, төрт кондитер ашпозчу жана эки дүкөнчү, иш күндөрү жана дем алыш күндөрү администратор, дизайнер, тазалоочу жана бухгалтерден турган команда жардам берет.

Эклер эртең мененки жетиде башталат. Кыздар бланктарды кооздоп, таңгактап, белгилешип, цехтен мекемеге жеткирүүгө жөнөтүшөт. Ошентип, эртең мененки 10до жаңы бышырылган бышырылган азыктар терезеде турат. Андан кийин кийинки күнгө эклерлердин тизмеси түзүлөт жана бланкаларды бышыруу процесси башталат, алар начинка менен толтурулат жана глазурленген. Кечинде муздаткычка калтырышат, эртеси эртең менен кооздоп кайра кондитердик цехке алып кетишет.

Даамдуу десерт үчүн ингредиенттер

Элге сөзсүз жага турган сапаттуу десерт үч критерийге жооп бериши керек. Биринчи - улуу ингредиенттер. Сапаттуу май, жакшы ун, табигый Таити жана Мадагаскар под ванилин, 100% франциялык жемиш пюреси жана ал тургай бельгиялык эмес, биздин десерттерге эң ылайыктуу швейцариялык жана француз шоколадын колдонобуз. Мындай ыкма бааларды тиешелүү деңгээлге жеткирет, бирок биз сапатты курмандыкка чалууга даяр эмеспиз.

Эң маанилүү ролду ойногон экинчи учур - тамак даярдоо технологиясы. Тилекке каршы, Россияда көптөгөн десерттер кемчиликсиз алып келбейт: алар туш келди жасалган. Кээде мага кондитерлер келишет, алар эклэрди жылтыратып: "Ошентип калат!" Бул чоң көйгөй, анткени 280 рублга буюм жасаганда эч кандай шалаакылыкка жол берилбейт. Бул кемчиликсиз болушу керек.

Үчүнчү эреже - тамактын жаңылыгы. Кресть продуктуну сатуу мөөнөтү 18 сааттан ашпоого тийиш. Бул убакыттын ичинде сатылбаган нерселердин бардыгын эсептен чыгаруу керек. Биз бул эмне болуп саналат. Күн сайын эртең менен кондитердик цехке жаңы эклерлер келет. Ичинде коюлтулган сүтү бар кадимки каймак май бар болсо да, ал баары бир даамдуу болот, анткени эң жакшы десерт жаңы.

Пайда жана чыгымдар

Гастрономиялык бизнестин кирешелүүлүгүнүн жакшы көрсөткүчү 20% түзөт. Тилекке каршы, бул көрсөткүчкө жете элекпиз. Башында бизге эл агылып келип, көрсөткүчтөр абдан татыктуу болчу, бирок биз соодага алданып калгандыктан, салык кызматына керектүү документтерди тапшырууну унутуп калдык. Натыйжада, биз 420 000 рублди төлөшүбүз керек болчу - реалдуу эмес сандар, анткени биз чындыгында мынчалык көп киреше тапкан жокпуз. Бул жөн эле биздин шалаакылыгыбыздын кесепети.

Карызды төлөп бүтөөрүбүз менен биринчи жолу накталай ажырым пайда болуп, ошондон бери пайдасыз жашап келе жатабыз.

Карызды төлөөгө араң жетет. Андан тышкары цехти жана кондитердик азыктарды ижарага берүү үчүн 400 000 рубль беребиз, 500 000 рубль эмгек акы фондуна, 35 000 рубль - коммуналдык төлөмдөр үчүн жана дагы 550 000 рубль - таңгак менен бирге сырьенун баасы. Башка чыгымдарга айына 20 000 рублдай калтырабыз.

Октябрь айында биз 123 000 рублга терс аймакка кирдик. Бирок, майрамдар кырдаалды оңдойт деп чындап үмүттөнөбүз. Кондитердик бизнесте мезгилдүүлүк маанилүү роль ойнойт. Декабрдан мартка чейинки мезгилде, сиз жылдын калган бөлүгүнө жетүүгө жетиштүү акча таба аласыз, ошондуктан биз оптимисттик маанайдабыз.

Александра Ламмдын лайфхактары

• Концепциядан баштаңыз: эмнени, кимге, кантип, канчага жана канчага сатаарыңызды так билишиңиз керек. Концепция "сүйкүмдүү үй-бүлөлүк наабайкана" сыяктуу эмоциялык чабуулдарсыз өтө кургак болушу керек. Ал бир нече сүйлөм менен бизнесиңиздин маңызын чагылдырышы керек. Кандай гана кыйынчылык болбосун, алгач концепцияңыз менен файлды карап, андан кийин гана чечим кабыл алыңыз.
• Бардык тобокелдиктерди эң башынан баалаңыз жана каржы жагынан эң пессимисттик сценарийден баштаңыз. Каталар эң жакшысы кагазга түшүрүлөт. Дайыма “Эгерде эмне болот?” деген суроону бериңиз. жана ага жооп берүүгө даяр бол. Акча - күйүүчү май. Эгерде сизде сатуу жок болсо, жабуу керек. Мындай өжөр факт.
• Кызматкерлерди жумушка алууда профессионалдык гана сапаттарга эмес, жеке сапаттарга көңүл буруңуз. Катерингде укмуштуудай жүгүртүү бар, ошондуктан команданын атмосферасын көзөмөлдөө жана чагылгандын ылдамдыгы менен реакция кылуу маанилүү. Эсиңизде болсун: адамдар баары бир кетет. Сиз бул чындыкты кабыл алып, алар менен жылмаюу жана тынч жүрөк менен ажырашыңыз керек.
• Эч кандай шартта конокторуңуздун ишенимин алдабаңыз. Репутация - бул тымызын нерсе. Кыйын күндөр келгенде, мен чындап эле үнөмдөөнү баштагым келет - сапат дайыма ушундан жабыркайт. Башкача ойлонуңуз: кантип азыраак коротуу эмес, кантип көбүрөөк акча табуу керек.
• Эсиңизде болсун: жакшы ишкер менен жамандын бир гана айырмасы - жакшысы кайра жыгылгандан кийин туруп, жаманы калп эле. Ишиңизге болгон сүйүүсүз жана өзүңүзгө болгон ишенимсиз дүйнөнү өзгөртүүнү чечкендердин мойнуна түшкөн кыйынчылыктар менен күрөшүү мүмкүн эмес.