Кантип жакшы тамак жасаганды үйрөнүү керек: тамактын алтынчы сезими

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 04:03

Тамак бышыруу учурунда биз беш сезимге ишенүүгө көнүп калганбыз, бирок дагы бир нерсе бар – алтынчы “тамак сезими” беш нерсени бириктирип, аң-сезимдүү бышыруу процессин камсыздайт. Кантип тамактын алтынчы сезимин өнүктүрүү жана ар дайым жакшыраак бышыруу - бул постто окуңуз.

Бул жерде ашкана боюнча эң сонун кеңеш: жаңгакты духовкага кууруп жатканда, алардын бирин кесүүчү тактага калтырыңыз, ошондо сиз тост жаңгактарды эч качан унутпайсыз, демек сиз аларды күйгүзбөйсүз.

Тамактын башка компоненттерин бышырып жатканыңызда, бул жаңгак дайыма кесүүчү тактага тоскоол болот, сиз аны эмне үчүн бул жерге койгонуңузду эстеп калууңуз керек.

Бул жыт эмес, көрүү жардам берген мисалдардын бири, анткени жаңгактын жыты жыт сезүү сезимине жеткенде, өтө кеч болуп калат.

Даам тамак жасоодо эң маанилүү нерседей сезилиши мүмкүн. А түгүл ашпозчулардын арасында: "Ар дайым эмне бышырганыңызды байкап көрүңүз" деген мантра бар. Бирок биз тамактын даамын аныктоо үчүн гана эмес, жалпы жыйынтыкты баалоо үчүн да татып көрөбүз.

Ар бирибиз тамакты беш сезимибиз менен даярдайбыз. Алардын баары маанилүү жана бул жерде эмне үчүн.

Даам гана эмес, калган сезимдер да

Көрсө, эмне үчүн тамак бышыруу учурунда угуу керек? Чынында, бул абдан маанилүү. Мисалы, көмөч казандын ышкыруусунан улам, бекондун майы жогорку температурага чейин ысып кеткенин жана бышырылганга чейин аз калганын түшүнсө болот.

Жыт да процесстин маанилүү бөлүгү болуп саналат, тамак даяр (же бузулган) деген белги катары эле эмес, процессте жүргөнүңүздүн көрсөткүчү.

Мисалы, сиз мешке куурулуп жаткан кошумча кабыргаларды бышырып бүтүп жатсаңыз жана куурулган эттин даамдуу жытын сезбей жатсаңыз, анда мешти текшерүүгө убакыт келди. Балким, сиз аны күйгүзүүнү унутуп калгансыз. Тескерисинче, куурулган этти эрте жыттасаңыз, эт күйүп кетпеши үчүн отту азайтышыңыз керек.

Сезим да абдан маанилүү жана ага көңүл буруу керек, анткени тукумсуздук үчүн күрөштө жана эч кандай бактериянын жоктугунан кээ бир адамдар тамакка тийүүдөн коркушат.

Камырдын канчалык көтөрүлгөнүн көрүү үчүн ага тийебиз; биз стейктин ичинде канчалык жакшы бышканын көрүү үчүн интуитивдик түрдө басабыз; жумшак жана жабышчаак эмес, канчалык жылмакай жана морт экенин көрүү үчүн крем-брюленин үстүн тийгизебиз. Андыктан тамагыңызга тийүүдөн коркпоңуз – ушундан эле тамакты жегенге чейин анын канчалык жакшы бышканын түшүнсөңүз болот.

Албетте, көрүү да абдан маанилүү. Сиз карагайдын жаңгагын ашыкча бышырып алганыңызды түсүнөн билсеңиз болот, же куурулган тооктун жөн эле сонун көрүнгөнүн жана аны мештен чыгарууга убакыт келгенин көрө аласыз. Өсүмдүк майын көмөч казанга куюп жатканда анын өзүн кантип көрсөтсө болот жана андан көмөч казандын канчалык жакшы ысытылганын жана кууруп баштасаңыз болорун аныктай аласыз.

Бирок, бул баары эмес. Көрсө, тамак бышыруу учурунда анын сырткы көрүнүшүнө, даамы, жыты жана консистенциясы боюнча баа берүү гана эмес, бышыруудан мурун тамакты элестетүү керек экен.

Даяр тамак менен тааныштыруу

Тамакты тартуулоо эң маанилүү. Аягында сиз күткөн нерсе процесстин маанилүү бөлүгү.

Мисалы, соус даярдап жатканда анын канчалык коюу болорун алдын ала элестетүү керек. Муну сиз өз фантазияңызда көрүшүңүз керек. Андан кийин, сиз соустун бардык компоненттерин кошуп, аны аралаштыргандан кийин, акырындык менен аны реалдуулукта чагылдырылган нерсеге жакындатуу үчүн, даяр продуктунун сүрөтү башыңызда болушу керек.

Сиздин идеалдуу куурулган тоок этиңиз кандай түстө болорун, шорпонун башка ингредиенттерге болгон катышы кандай болорун, бекондо канча май болорун элестетиңиз.

Бирок идеалдуу тамакты көрсөтүүгө жана аны жандантууга тоскоол боло турган бир жагы бар. Бышыруу ыкмасына жана натыйжага чоң таасир эте турган чөйрөңүз.

Тамак жасоо өнөрү боюнча китептердин автору Майкл Рахлман бул чындыкты эң сонун көрсөткөн окуяны айтып берди.

Майкл ашпозчулукка барган жана мектептин короосундагы гриль станциясында иштеген. Чен аттуу студент Майклдын маңдайында соуте бышырып жаткан жана анын гриль станциясы ар кандай таштандыларга толуп кеткен: тамактын бөлүктөрү, күйгөн кагаз сүлгү, туз жана калемпир.

Ашпозчу-инструктор Дан Терген бул баш аламандыкты көрүп, убакыттын аздыгына карабай Чендин ишине кийлигишүүнү чечти, анткени окуучуга сабак керек экени анык.

«Мен таштандыга чөгүп кетсем, чындап эле тамактын калдыктарына чөгүп кетсем, токтойм», - дейт Терген. - Мен айтам: "Бир аз күтө тур!" - жана станциямды жууп баштайм.

Анан ашпозчу ар бир гриль станциясында болушу керек болгон бир чака санитардык суюктук алып чыгып, апыртылган жай кыймылдар менен Чендин станциясын тазалай баштады. Студенттин жумуш орду кайрадан таза, тактар, таштандылар жок болгондо Терген ордунан тура калып:

Таштандыга иштесең, таштандылар көбөйө баштайт. А эгер башыңдын ичине карасаң, ошондой болот.

Бул чындыгында ушундай. Айланаңызда көзүңүз көргөн нерселер тамактын фантазияңызда кандай даярдалышына таасир этет. Башаламандык сени чаташтырат.

Ашкананын үстөлүндө же кесүүчү тактада тамакты даярдоого тиешеси жок бир нерсе болсо, мисалы, нан кесимдери, чачылган туз, күкүмдөр же андан да жаманы, машинанын ачкычтары же стакандар, тамак бышыруудан мурун аларды алып салыңыз.

Сиздин беш сезимиңиздин бардыгы - даам сезүү, тийүү, угуу, көрүү жана жыттоо - дагы бир маанилүү сезимге кошуларын унутпаңыз.

Тамак сезими - жакшы ашпозчунун алтынчы сезими

Аны рецептте жазып коюу мүмкүн эмес жана Google Болонез соусунун сезимин табууга жардам бербейт, бирок ал жакшы тамак жасоого көп жардам берет. Тилекке каршы, адамдар көп учурда үйдө бул сезим жетишпейт.

Тамактын сезими башка бардык сезимдердин жыйындысы. Бул сизди тамак бышыруудан мурун ашкананын столун тазалоого, шорпо жеп жатсаңыз жана даамын жогорулатууга муктаж болсоңуз, көбүрөөк туз же лимон ширесин кошууга мажбурлайт.

Бул сезимге биз өмүр бою топтой берген тажрыйбабыз кирет. Стейкти биринчи жолу бышырып жатканыңызда, аны ылдый түртүп коюу менен анын ичинде даяр же даяр эмес экенин дагы эле айта албайсыз.

Бирок аны кууруп, кесип, ичи даяр экенин көргөндө, үйрөнүү гана эмес, куурулган стейктин сезимин эстеп калуу маанилүү. Кийинки жолу кесүүнүн кереги жок - көмөч казанга стейкти кысып, бул сезимди эстеп, анын канчалык даяр экенин түшүнүп алсаңыз болот.

Бышырылган (же аз бышырылган) стейкиңиздин кандай сезимде болгонун эстегенде, ошол тамакты сезесиз.

Zuni кафесинин ашпозчусу Жуди Роджерс козунун даамдуу куурулган шыйрагын даярдап жатат. Ал муну өзүнүн мыкты ашпозчу болгондугу үчүн эмес, миңдеген койдун шыйрагын кууруп, ар бирине көңүл буруп, тамак бышыруу учурунда бардык четтөөлөрдү жаттап, тамак жасоо тажрыйбасына кошкондугу үчүн жасайт. Мына ушул жөндөм адамдарды мыкты ашпозчу кылат.

Биздин бардык сезимдерибиз биригип, эң маанилүү компонентти – аң-сезимди түзөт. Көңүл буруп тур. Бардык сезимдериңизди колдонуңуз.

Үйдө жасалган макарондун текстурасынан, куурулган тооктун этин көрүүдөн, ашкананын жытынан, чийки помидордун даамынан, бир аз туздуу жана бакчадан күндүн жылуулугун сактагандан, көмөч казанга бышырылган майдын үндөрүнөн ырахат алыңыз.

Жана сиз даярдап жаткан тамактын сезимин эч качан унутпаңыз. Биз сүйгөн адамдарыбызга тамак жасаганда дүйнөбүз жакшырат. Жакшы даярдалган тамак ден соолукту камсыз кылат - биздин, үй-бүлө мүчөлөрүбүздүн, айлана-чөйрөбүздүн.

Тамак бышыруу сизге дал ушул сезимди берет жана бул сизге аң-сезимдүү жана чындап жакшы тамак жасоого жардам берет.