Кантип жакшы стейк жасоо керек

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2024-01-15 16:46

Эң деталдуу көрсөтмө: эт тандоодон баштап, кызматка чейин.

Стейк үчүн этти кантип тандоо керек

1. Уйдун этин гана алыңыз

Болбосо, эскертебиз: уйдун эти гана стейк деп аталууга укуктуу. Чочко, козу, же андан да көп тооктун эти жок! Бул негизги пункт болуп саналат.

2. Кандай стейк керек экенин алдын ала чечиңиз

"Стейк - бул стейк" деп ойлосоңуз, жаңылышасыз. Бул гриль эттин онго жакын түрү бар. Негизинен, алар үч топко бөлүүгө болот:

Мрамор стейктери … Алар мрамор эт деп аталган эттен даярдалат: жумшак, жумшак, майлуу-сызык бөлүктөрү арткы жана сырлоп (ичке жана жоон четтери). Стейктин бул түрүнө популярдуу рибье жана стриплоин кирет.

• Майсыз стейктер … Тамактан даярдалган. Алар назиктиги менен да айырмаланат, бирок ошол эле учурда майдын аздыгынан улам, калориясы бир аз азыраак. Аларга, мисалы, филе миньон жана шатобрианд кирет.
• Альтернативалуу стейктер … Уйдун этинин башка бөлүктөрүнөн даярдалат: ийин, каптал, ж.б. Бул стейктер аз майлуу жана жумшак, сейрек туура формага ээ жана тарамыштарды камтышы мүмкүн. Алар тиштери менен жыртыла турган "чыныгы" этти сүйүүчүлөргө көбүрөөк ылайыктуу… Стейктин бул түрүнө каптал, этек, үстүнкү бычак ж.б.у.с.

Кандай даам берүүчү жана аш болумдуу өзгөчөлүктөр керек экенин чечкениңизден кийин, этке өтүңүз.

Стейк үчүн туура этти кантип тандоо керек →

3. Жөн эле уйдун этин сатып албаңыз

Биз мурунку пунктту жарым-жартылай кайталайбыз. Эрежелер катаал: сиз каалаган стейкти алуу үчүн, этти өлүктүн өзгөчө бөлүктөрүнөн тандоо керек. Юбка стейк ар дайым каптал болуп саналат. Үстүнкү бычак - бул скапула. Кабырганын көзү жана стриплоин - арткы жана сырлоин. Филе миньон эң назик боордон гана даярдалат - башка эч нерседен!

4. Акылдуу болбо

Эгерде сиз этти тандоо жана даярдоо боюнча адис болбосоңуз, анда стейктердин классикалык, эң популярдуу жана оңой даярдалган түрлөрү менен чектелип калганыңыз оң - мрамор (рибей) жана арык (filet mignon). Алар даярдалган премиум өлүктүн бөлүктөрү абдан жегенге болот, анын ичинде арзан этте.

Ал эми альтернативдик стейктер чындап эле жакшы, бышып жетилген уйдун этинен даярдалып, дан менен азыктанса даамдуу болот.

5. Сатып алуудан мурун эттин сапатын текшериңиз

Кабыргадан жасалган стейктин эти жумшак жана мрамордуу болушу керек, башкача айтканда, майдын так тилкелери бар.

Филе миньон үчүн эттин сапатын төмөндөгүдөй текшерүүгө болот. Манжаңыз менен оюкту бекем басыңыз: ал оңой эле берилиши керек, бирок манжаңызды алып салаарыңыз менен тез эле баштапкы формасына кайтыңыз.

Стейктин башка түрлөрү үчүн эттин сапаты жөнүндө азыр сөз кылбайбыз: кесипкөй эмес адам үчүн талап кылынган мүнөздөмөлөрдү аныктоо кыйын, андыктан классикага басым жасаган жакшы.

6. Тоңдурулган этке уруксат берилет

Бирок "экинчи свежественный продукт" же өлүктүн туура эмес бөлүгү болуп калбаш үчүн, аны ишенимдүү сатуучулардан гана алуу маанилүү.

Бул параметр компетенттүү эритүүнү талап кылаарын эске алыңыз. Этти эч качан микротолкундуу меште же күндүн алдында эритип албаңыз: температуранын секирүүсү баалуу ширенин жоголушуна алып келет, бул келечектеги стейктин даам өзгөчөлүктөрүн начарлатат.

Тоңдургучтан алынган уй этин муздаткычтын негизги бөлүгүнө куурууну пландаштыруудан болжол менен 24 саат мурун салыңыз. Бул эт ширелүүлүгүн жоготпой жумшартат.

Негизинен этти эритүүнүн кереги жок.

Куурулган этти кантип даярдоо керек

1. Этти жиптерге перпендикуляр кесип

Кулинардык эксперименттер булчуң жипчелери аркылуу кесилген стейк кыйла жумшак экенин далилдейт. Ар бир бөлүгү үчүн идеалдуу жоондугу 2,5-4 см.

2. Эт кайра бөлмө температурасында болсун

Бул келечекте бир калыпта куурулган үчүн маанилүү болуп саналат. Убактыңыз болсо этти бышыруудан 2-3 саат мурун муздаткычтан алып салсаңыз, ал өзүнөн өзү жылыйт.

Убакыт жок болсо, келечектеги стейкти полиэтилен пленкасына ороп, жылуу (30-35°С) сууга 20-30 мүнөткө салып коюңуз.

3. Же так тескерисин кылыңыз: кууруунун алдында тоңдуруңуз

Бул оригиналдуу угулат, бирок, эксперимент көрсөткөндөй, күтүлбөгөн кызыктуу натыйжа алынган: ачык кызгылт жүрөк менен абдан ширелүү стейк.

Жыйынтык - эритүү учурунда эт ширесинин бир бөлүгүн жоготот. Ал эми ысык көмөч казанга тоңуп калса, ошол замат ичине ширени бекитип турган кабык менен капталып калат.

4. Зарыл болгондо гана маринадтаңыз

Эгерде сиз боорсок же мрамор этинен классикалык стейк бышырууну пландап жатсаңыз, ошол эле рибье же филе миньонду бышырууга болбойт. Жумшактыгынан жана ширелүүлүгүнөн улам, алар табигый түрдө - туз жана калемпир менен гана жакшы. Ал эми маринад даамын үзүп, стейкке белгилүү илешкектүүлүк кошо алат.

Эгер сиз дагы эле тобокелге салып, альтернативалуу стейк даярдоону чечсеңиз, бул башка маселе. Бул учурда, маринаттоо зарыл, антпесе чыгууда эт өтө катуу болот. Маринаддар көп, табитиңизге жараша тандаңыз.

Мыкты стейкти кантип маринаддоо керек →

5. Этти жакшылап кургатып алыңыз

Этти кууруу алдында бетиндеги ашыкча нымдуулукту кетирүү үчүн кагаз сүлгү менен сүртүңүз. Эгер суюктуктан арылбасаңыз, көмөч казанга салынган стейк бышырып эмес, кайнап калат.

Нымды кетирүү үчүн чийки этке жүгөрү крахмалын себиңиз.

Жана перфекционисттер үчүн жол. Бир жолу колдонулуучу фольга формасын алып, аны бир нече жеринен жыгач шамчыгайлар менен тешип (форманын ичинде кандайдыр бир тор пайда болушу үчүн) бул торго кагаз салфеткага оролгон этти саласыз. Муздаткычта 24 саатка жакын коё туруңуз. Кемчиликсиз кургактыкка кепилдик берилет.

Бирок, сизде тор бар болсо, анда шашлыксыз жасай аласыз.

6. Этти бир аз кургатуу керек

Аны абада 20-30 мүнөттөн кем эмес кармап туруңуз. Бул убакыттын ичинде, эт четтери тегерете аба ырайы жана жеңил кабык менен капталган болот, кууруп жатканда, кесимдин ичинде ширесин сактап калат.

7. Туз же калемпир салбаңыз

Албетте, бул сунуш дагы маринадсыз бышырылган классикалык премиум стейктерге тиешелүү. Мындай этти бышкандан кийин туздап, калемпирлеп койгон жакшы.

Кууруп жатканда стейкке туз кошсоңуз, эттин ширеси сыртка чыгып кетет. Натыйжада, сиз мүмкүн болушунча катаал бир бөлүккө ээ болосуз.

Бул жерде биз эскерте кетели: көптөр бул сунушту этибарга алышпайт, анткени алар эттин бир аз катаал түрүн жакшы көрүшөт. Эксперимент. Бул учурда, сиз өз табитине таяна аласыз.

Эгерде биз альтернативалуу стейктер жөнүндө сөз кыла турган болсок, анда алар же маринаддалган болушу керек, же туз, калемпир жана кууруу алдында зайтун майы менен майлоо керек.

Стейкти кууруудан мурун дагы эмне кылуу керек

1. Туура табаны тандаңыз

Идеалдуу тандоо - гриль табасы же түбү калың болгон кадимки көмөч (чоюн жакшы болмок). Табанын калың түбү ысыткандан кийин температураны көпкө чейин бир деңгээлде кармап турушун камсыздайт.

Көмөч казандын түбү жука болсо, ал бат муздайт. Бул эт куурулган эмес, тескерисинче, өзүнүн ширесине кайнатылганын билдирет.

2. Май тандоону карап көрөлү

Май этке майлык (жумшак) жана даам берет. Сиз кайсынысын каалайт элеңиз? Кээ бирлери зайтун майына кууруп, аягына чейин бир аз сары май кошууну сунушташат.

Башкалары экзотикалык суюк арахис майын сунушташат: анын жумшак жыты бар, ал стейкке назиктик жана оригиналдуулукту кошот.

Бирок, мрамор этинен рибье же башка стейк даярдап жатсаңыз, анда кошумча май талап кылынбайт. Чечим сизден көз каранды, бирок бул жерге аң-сезимдүү келиңиз.

Дагы бир маанилүү жагдай - майдын кайноо температурасы (түтүн чекити). Май тамеки тартса, стейкке жагымсыз даам берет. Ошондуктан, кууруу үчүн жогорку температурада кайнаган өсүмдүк майларын тандоо мааниси бар.

Мисалы, тазаланбаган күн карама жана зыгыр майлары стейктерге ылайыктуу эмес. Алар 107 ° C тамеки тарта башташат, ал эми жакшы ысытылган табанын температурасы 150 ° C жана андан жогору. Extra virgin зайтун майы жана тазаланбаган жержаңгак майы 160 ° C чейин чыдайт. Кремдүү, кокос жаңгагы, тазаланбаган кунжут 170°Сге чейин чекпейт.

Такталган күн карама жана авокадо майы эң сонун варианттар: алар 200°Сден кийин тамеки тарта башташат.

3. Термо ийне алыңыз же ансыз жасаганды үйрөнүңүз

Стейктин даяр болуу даражасы эттин ичиндеги температура менен аныкталат. Аны ийне термометр менен өлчөө эң оңой.

Кууруунун жалпы кабыл алынган даражалары төмөнкүдөй:

• 38 ° C жана андан жогору - чийки / көк (кан менен стейк);
• 48 ° C жана андан жогору - сейрек (өтө жеңил куурулган);
• 52 ° С жана андан жогору - орточо сейрек (жеңил куурулган);
• 58 ° C жана андан жогору - орточо (кадимки куурулган);
• 63 ° C жана андан жогору - орточо жакшы (жакшы жасалган);
• 74 ° С - жакшы жасалган (абдан жакшы).

Колуңузда ийне жок болсо, этти манжаңыз менен басып, бышыруу деңгээлин болжолдуу түрдө аныктай аласыз.

Көк жана сейрек кездешүүчү стейктер баш бармактын түбүндөгү булчуң тканына окшош: аны экинчи колуңуздун сөөмөйү менен басып, жумшактыгын сезиңиз.

Баш бармак менен сөөмөйүңүздүн учтарын кысып көрсөңүз, булчуң тартылып, баш бармактын түбү орто сейрек кездешүүчү стейкке окшошот. Чоң жана орто - орто. Чоң жана аты жок - орто жакшы.

Баш бармагыңыз менен кызгылтыңызды бириктирип, сиз жакшы жасалган стейкти баскандай эле басымды сезесиз.

Стейкти кантип даярдоо керек

1. Стейкти мешке алдын ала кууруп алабыз

Бул Стейкти тескери кайнатуу ыкмасы боз, ашыкча бышырылган этти четтери жок эле эң бирдей куурулганга мүмкүндүк берет.

Стейкти нан табакчасына салып, стейктин канчалык терең болушун кааласаңыз, ошого жараша 90–95°С температурада 30–60 мүнөт бышырыңыз.

Эгер сиз кан кошулган стейк кааласаңыз, анда куурулганга чейинки эпизодду өткөрүп жиберсеңиз болот.

Айтмакчы, ушундай эле жол менен, сиз буга чейин бышырылган, бирок муздатылган стейктин даамын калыбына келтире аласыз. Аны 120°С ысыган духовкада 30 мүнөттөй коюп, андан соң эки тарабын кызартып кууруп алабыз.

2. Табаны ысытыңыз

Катуу отто жок дегенде 8-10 мүнөт тыныктырып коёбуз. Көбүрөөк жакшыраак. Мисалы, Чикагодогу Алинеадагы ашпозчу чоюн табаны жарым саатка ысытуу үчүн эң мыкты стейк жасоо үчүн күтүлбөгөн (бирок толугу менен мыйзамдуу) 12 трюк сунуштайт!

Андан кийин сары майды кошуп, ал жылыганга чейин дагы бир нече мүнөт күтүңүз, андан кийин гана стейкти жайыңыз.

3. Стейкти катуу отто кууруу

1, 5-2 мүнөт, каалаган кабыгынын түсүнө жараша, ар бир тараптан. Кууруу учурунда протеин - биринчи кезекте эттин бетинде - ийрилет жана суюктуктун чыгышына тоскоол болгон кандайдыр бир пленкага айланат. Бул катуу отто куурулган стейктин ичи ширелүү бойдон калат дегенди билдирет.

Андан кийин гана отту азайтып, этти жаап, каалаган бышырылган даражасына жараша дагы 1-5 мүнөт тыныктырып коёбуз. Бул сунуш майлуу жана ширелүү мрамор этинен жасалган стейктерге тиешелүү.

Термо-ийне же манжа менен даярдыгын текшериңиз. Стейкти бычак менен кесип же тешүү керек эмес: эттен шире агып кетет.

Эгерде биз эттен арык стейктер жөнүндө сөз кыла турган болсок, анда технология нюанстарга ээ болот. Стейкти эки жагын кызарганча куургандан кийин, көмөч казанга дагы бир аз сары майды (мисалы, сары май), ошондой эле кааласаңыз, сүйүктүү татымалыңызды (ошол эле сарымсак) жана чөптөрдү (розмарин, лаванда, тимьян, акылман …) … Температураны ортого түшүрүп, этти эки жагына куюп, үстүнө ширелерди куюп куюңуз. Бул стейкке туура жыйынтык берет.

4. Мешке каалаган даяр болгонго чейин жеткириңиз

Капкагы менен жабылган табада сейрек даражадагы стейктер эң сонун бышырылган. Эгер чындап бышкан стейк кааласаңыз, аны майга ар тараптан кууруп алгандан кийин дароо 180°С чейин ысытылган мешке салыңыз.

Эттин меште калуу убактысы каалаган кууруунун деңгээлине жараша болот:

• орточо сейрек - 4 мүнөт жетиштүү;
• орточо - 7 мүнөт;
• орто кудук - 10 мүнөт;
• жакшы - 14 мүнөт.

Стейкти кантип жана эмне менен берүү керек

1. Стейкти 3-5 мүнөткө коё бериңиз

Жогорку температурада эттин үстүнкү катмарлары кичирейип, ичиндеги ширесин бекитет. Стейкти дароо кесүү менен шире тарелкага төгүлөт. 5 мүнөткө чейин күтө туруңуз: бул эттин үстүнкү катмарларынын кеңейиши жана шире менен каныккан болушу үчүн жетиштүү.

2. Ыстык кылып бериңиз

Бул стейкти тейлөөнүн негизги эрежелеринин бири. Бул учурда, эт көз карандысыз тамак болуп саналат, жөнөкөй жана жөнөкөй. Стейктин даамы толук болушу үчүн ысык болушу керек.

3. Майлуу ширелүү стейктер үчүн эң аз татымалдарды тандаңыз

Ошол эле шишкебектин үстүнө розмариндин бутагын же сарымсактын тиштерин коюу жетиштүү: ысык эт жытын тез сиңирет. Ошондой эле, стейктин даам өзгөчөлүктөрү петрушка, тимьян, кинза менен жакшы баса белгиленет.

4. Арык стейктер соусту талап кылат

Миньон филеси – бул абдан назик эт, ал оозуңузда түзмө-түз эрип кетет. Бирок, ошол эле учурда, бул, тескерисинче, даамы жок, ошондуктан, мындай стейк ар дайым соус менен берилет.

Ар кандай табит үчүн 10 ысык соус →

5. Эң жакшы гарнир бул жашылчалар

Жаңы же грильде бышырылган. Бул туура тамактануу жагынан стейк үчүн идеалдуу гарнир.

15 адаттан тыш жашылча салаттары →