Шараптын даамын кантип туура көрүү керек

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 04:03

Жакшы шарап музыка сыяктуу. Тилекке каршы, ар бир адам шараптын даамын жана жытын баалай албайт. Бактыга жараша, шарапты түшүнүү үчүн профессионал вино дегистир болуунун кажети жок.

Винолордун музыкасын жандуураак сезүүгө жардам бере турган алты эрежени назарыңыздарга сунуштайбыз. Плюс алты көнүгүүлөр даам сезүү жөндөмүңүздү жакшыртууга жардам берет.

Биринчи эреже: дене

Шараптын "денеси" анын негизги мүнөздөмөлөрүнүн бири болуп саналат, ал шараптын тамакка шайкештигин аныктоо үчүн маанилүү. Бул даам же жыт эмес. Шараптын "денеси" - бул шараптын канчалык "оор" экенин, толук даамын сезүү.

Шараптын "салмагы" анын илешкектүүлүгүнө, тыгыздыгына жана илешкектүүлүгүнө, ал эми бул көрсөткүчтөр өз кезегинде шараптагы спирттин жана канттын өлчөмүнө жараша болот. Эсиңизде болсун, ооздогу спирт ичимдиктери кадимки сууга караганда коюураак, тыгызыраак сезилет. Алкоголдун курамы шараптын "денесин" аныктоонун башкы критерийи болуп саналат.

Шарапты "таразалоонун" эң оңой жолу - алкоголдун пайыздык этикеткасын карап көрүү. Орто көлөмдөгү шараптын курамында 13,5%га жакын спирт бар, андыктан 13%тен аз спирттүү шараптар жеңил, ал эми 14%дан ашкан шараптар оор деп эсептелинет.

Белгилүү бир тамакка шарап тандоодо "дене" маанилүү. Продукциялардын даамын кабылдоо шараптын "денесин" кабылдоосуна окшош, ошондуктан бул жерде жөнөкөй эрежелер колдонулат: тамак канчалык жеңил болсо, шарап ошончолук жеңил болот. Жана тескерисинче: майлуу жана жогорку калориялуу тамак-аш, ошончолук даамдуу, башкача айтканда, жогорку алкоголдук мазмуну менен шарап болушу керек.

Биринчи көнүгүү: Шараптын "денесин" аныктоо

• 4 стакан;
• 60 мл майсыздандырылган сүт;
• 60 мл 2% сүт;
• 60 мл 3,25% сүт (бүт);
• 60 мл каймак.

Кезек менен майсыздандырылган сүттөн, анан 2% сүттөн, каймактан бир ууртамдан оозуңузга ичиңиз. Дароо жутуп албаңыз, ар бир буюмдун түзүлүшүн сезүүгө аракет кылыңыз, өзүңүздүн сезимиңизди угуңуз. Майсызданган сүт араң сезилээрин байкайсыз, ал эми кремдин бекемдиги дароо сезилет. Шарап менен да ушундай: алкоголу аз болгон жеңил шараптардын «денеси» араң эле сезилет, ал эми курамында спирт жана кант бар шараптардын «денеси» тескерисинче тыгыз жана оор.

Ак шараптарды "дене" боюнча градациялоо (эн жеңилинен эң ооруна чейин):

1. Түндүк Италиялык Пино Григио: 2011 Tiefenbrunner;
2. Жаңы Зеландия Совиньон Блан: 2011 Ким Кроуфорд Марлборо;
3. Ак Бургундия: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
4. Баррел ачытылган Шардоннай: 2010 Родни Стронг Сонома округу.

Кызыл шараптарды "дене" боюнча бүтүрүү:

1. Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
2. California Pinot Noir: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
3. Chianti Classico: 2009 La Maialina;
4. Zinfandel: 2010 Ridge East Bench.

Экинчи эреже: таниндер

Танниндер – жүзүм сабагында, данында жана жүзүм кабыгында кездешүүчү фенолдук заттар. Алар өсүмдүктөрдү айлана-чөйрөнүн зыяндуу таасиринен, ал эми шарапты кычкылдануудан коргойт. Шараптын (өзгөчө кызыл) даам, жыпар жыт жана карылык сыяктуу мүнөздөмөлөрүн негизинен танниндер аныктайт.

Танниндер кургак оозду пайда кылат, ал жеңил жагымдуу (гармониялуу шарап) жана катуу, тутандыруучу болушу мүмкүн. Бул жагынан алганда, танниндер шараптын текстурасын жаратат деп айтуу салтка айланган: "катуудан" "баркыттай" чейин.

Шарап менен тамак-аштын айкалышы жөнүндө сөз болгондо, өтө танникалык шараптар эт тамактарына жакшы туура келет: танниндердин күйгүзүүчү эффектиси майларды "басат", ал өз кезегинде танниндерди кабыл алууну жумшартат. Мындан тышкары, эт (оюн же уй эти, гриль) канчалык жипчелүү түзүлүшкө ээ болсо, ошончолук тарт шарап талап кылынат.

Экинчи Exercise: Таннинди аныктаңыз

• 3 стакан;
• 3 кап кара чай;
• кайнак суу;
• секундомер.

Ар бир кружкага 250 мл ысык суу куюп, ар бир кружкага 1 баштык чайга малып, секундомерди иштетиңиз. 2 мүнөттөн кийин, биринчи кружкадагы чай пакетин, экинчиден 4 мүнөттөн кийин, үчүнчүдөн 8 мүнөттөн кийин алып салыңыз. Чай муздак болсун.

Чайды канчалык узак демдесеңиз, ал ошончолук күчтүү болот, ал эми күчтүүрөөк болсо, оозуңузда кычыштырган сезилет. Шарап сыяктуу эле: танниндердин концентрациясы канчалык жогору болсо, шарап ошончолук катуу кармайт.

Шараптарды танниндер менен бүтүрүү:

1. Beaujolais: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
2. Калифорния Мерлот: 2009 Сими Сонома Каунти Мерлот;
3. Бордо: 2010 Château Bellevue Bordeaux Supérieur.

Үчүнчү эреже: кычкылдуулук

Кислоталуулук шараптын негизги белгилеринин бири, анын маңызы. Жүзүмдө шарап жасоо процессинде шарап, алма жана лимон кислоталары бар, мындан тышкары башка кислоталар (сүт, уксус) бөлүнүп чыгат. Алардын бардыгы кычкылдуулук деп аталган сергектик сезимин жаратат.

Шараптын кычкылдуулугу жүзүмдүн сортуна, климатына жана ал өскөн жердин топурагына жараша болот. Жүзүм канчалык таттуу (жетилген) болсо, кычкылдуулуктун деңгээли ошончолук төмөн болот. Ошондуктан, суук аймактарда өстүрүлгөн жүзүм абдан кислоталуу шарап чыгарат. Кычкылдуулуктун үч деңгээли бар: төмөнкү, орто жана жогорку.

Сиз тилиңиз менен кычкылдуулукту сезе аласыз – анын үстүндө жайгашкан даам бүчүрлөрү (айрыкча капталдарында) кычкыл, ачуу жана кээде бир аз кычышуу сезимин жаратат. Кислота шилекейди стимулдайт жана аппетитти ачат, эң башкысы кечки тамакка шарапты туура тандоо.

Бул үчүн, биринчиден, шараптын кычкылдуулугу майларды тең салмактап турса, экинчиден, тузду бөгөттөп турганын унутпаңыз. Жөнөкөй сөз менен айтканда, тамак канчалык майлуу болсо, шарап ошончолук кислоталуу болушу керек, ал эми тамак канчалык туздуу болсо, ал ошончолук азыраак кычкыл сезилет.

Үчүнчү Exercise: Кислоттулукту аныктоо

• 5 стакан;
• суу;
• 1 апельсин;
• 1 грейпфрут;
• 1 лимон;
• 1 лайм.

Биринчи стакан сууга куюп; экинчисинде - жаңы сыгылган апельсин ширеси; үчүнчү - грейпфрут; төртүнчүсү - лимон; жана бешинчиден, лайм ширеси. Алгач бир ууртам суу ичиңиз, анан бир стакан сууга апельсин ширесин, анан грейпфрут ширесин ж.б. Сиз кычкылдуулуктун көбөйгөнүн көрөсүз жана акыры ал өтө кычкыл болуп калган чекке жетет. Кислота шараптын күчүн жана ачуулугун камсыз кылат, шараптын сергитүү касиети анын деңгээлине жараша болот.

Шараптардын кычкылдыгы боюнча классификациясы:

1. Марсанна: 2011 Qupé;
2. Sauvignon Blanc: 2011 Brander Santa Ynez Valley;
3. Muscadet: 2011 Michel Delhommeau Cuvée St. Vincent.

Төртүнчү эреже: таттуу

Жүзүмдө кант бар, ал ачытуу учурунда спиртке айланат. Бул толугу менен ишке ашканда, башкача айтканда, канттын баары спиртке айланат, шараптын таттуулугу сезилбейт жана ал "кургак", башкача айтканда, кантсыз деп аталат. Эгерде таттуулугу бир аз болсо, шарап "жарым кургак", ал эми айтылса - "десерт" деп эсептелет.

Таттуулугу - бул шараптын даамдык касиети, бул суусундуктан бир ууртамды ичкенде биринчи сезе турган нерсе, таттуулуктун даражасы. Мындан тышкары, жогоруда айтылгандай, шараптын "денеси" таттуулугунан көз каранды.

Төртүнчү көнүгүү: таттуулукту аныктоо

• бир стакан суу;
• 2 лимон;
• 1 чыны шекер.

Лимондун ширесин сууга сыгыңыз. Аралаштырыңыз. Анан стаканга 1 чай кашык кумшекерди кошуп, ар бир жолудан кийин бир аз ууртам алып. Суусундук таттуулугу жана кычкылдыгы боюнча тең салмактуу болгонго чейин улантыңыз. Бул шараптагы канттын калдыгын кантип өлчөөнү үйрөтөт жана кычкылдуулуктун жогорулашы таттуулукту "маскалоо" мүмкүн экенин көрөт.

Шараптардын "кургактан" "таттууга" градацияланышы:

1. Кургак Рислинг: 2010 Роберт Вайл Кидрих Турмберг Трокен;
2. Off-кургак Riesling: 2011 Hexamer Kabinett;
3. Sweet Riesling: 2010 Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese.

Бешинчи эреже: даам

Ачытуу жана картаюу шарттарынан, башкача айтканда, жүзүмдүн кандай сорту, кандай топуракта өстүрүлөт, канча күн жана ным алат, ошондой эле шарап кандай жасалып, сакталат.

Шараптын жытын сүрөттөп, аныктоо өтө кыйын. Жытты кабылдоо даамга караганда индивидуалдуу, ошондуктан бир эле шараптын букетин ар кандай сыпаттаса болот. Бирок бул жерде да белгилүү бир эрежелер бар: шарап дубалдар боюнча тегерекче "сырылып" жана ошону менен абага аралашышы үчүн стаканды бир аз чайкоо керек, андан кийин аны мурдуңузга алып келип, дем алыңыз. Ошондой эле, лексикаңызды өркүндөтүү жана атүгүл "өтө узун мурун шарапты" сүрөттөй алуу үчүн сомельерлер жана вино дүкөнүнүн сатуучулары менен сүйлөшүңүз.

Бешинчи көнүгүү: даамды аныктоо

• кытай кара өрүк;
• козу карындар;
• бекон;
• шалфей;
• малина;
• кара карагат жалбырактары;
• лайм кабыгы;
• апельсин гүлү.

Көнүгүү көзүңүздү жумуп туруп жасалышы керек. Кимдир бирөө козу карындарды, малинаны, шалфейди жана башка "даамдарды" туш келди иретте коюуну сураныңыз жана алардын ар бирин жытынан таанууга аракет кылыңыз.

Шараптардын жыпар жыттуулугу боюнча:

Гүлдүү (гүлдөрдүн жыты бар - жасмин, лилия, апельсин жана башкалар)

1. Loire Cabernet Franc: 2011 Chais St. Лоран Чинон (шалфей);
2. Moscato d'Asti: 2011 Бера (апельсин гүлдүү суу);
3. Австралиялык Рислинг: 2011 Rolf Binder Highness Riesling (лайм кабыгы)
4. Gewürztraminer: 2010 Lucien Albrecht Reserve (личи);

Жемиштүү (айкын жемиш жыты менен)

1. Zinfandel: 2010 Foxglove (малина);
2. California Cabernet аралашмасы: 2009 Джастин Изосселес (касси);

Таттуу (күчтүү, туруктуу жыт)

1. Кызыл Бургундия: 2009 Пьер Мори Монтели (козу карын);
2. Кот Роти: 2007 E. Guigal Brune et Blonde de Guigal (бекон);
3. Германиялык Рислинг: 2011 Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (рок);
4. Сол жээк Бордо: 2008 Château Malartic-Lagravière (карандаш кырындылары).

Алтынчы эреже: эмен

Баррик шарап карыган челек болуп саналат. Буга ылайык, тосмо процесс катары анын заттарын жыгач менен шарапка берүү болуп саналат. Көбүнчө эмен челектери колдонулат, эмендин жардамы менен шараптын даамын, текстурасын жана жытын жөнгө салууга болот. Ошентип, шарап, лампадагы джин сыяктуу, атайын күйдүрүлгөн эменден ванилин, тост нан, кофе, гвоздика, тамеки жана башка жыттарды чыгара алат.

Эмен жыгачы бир топ тешиктүү - шарап аз-аздан бууланат. Эмен баррике 11 литрге чейин шарапты "ичүүгө" болот.

Көнүгүү 6: Барриктин ырааттуулугун аныктоо

• кургак эртең мененки тамак (дан же шакекчелер);
• зефир;
• шашлик.

Кабырчыктарды чаңга айландырыңыз. Алардын жытын сиңирип ал. Сиз Chablis сыяктуу ак шараптар менен жалпы ноталарды таба аласыз: 2011 Жан-Марк Брокар Домен Сент Клэр, Ак Бургундия: 2010 Жозеф Друхин Меурсо жана Калифорния Шардоне: 2010 Ла Крема Сонома Жээги Шардоне.

Анан эт менен зефирди ачык отко кууруп (күйүп кетпеш үчүн жеңил) - Сицилиялык Фраппато: 2011 Тами, Чианти Классико: 2009 Rocca delle Macìe жана Napa Cabernet Sauvignon: 2009 Groth шараптары кандай баррике экенин түшүнөсүз.

(аркылуу, Жулия Ротмандын сүрөттөрү)