Кантип кемчиликсиз ысык шоколад жасоо керек: атактуу шоколадчылардын кеңештери

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 04:03

Brrr! Сыртта ушунчалык боз, шамалдуу жана муздак… Таңыңызга кубаныч жана кышкы кечтин сооронуч кошо турган ысык шоколадды ичүүгө убакыт келди. Туура ысык шоколад - коюу, баркыттай, күйгүзүүчү, ачуу ачуусу менен чындап эле падышалык суусундук. Сиз жөн гана тамак жасаганды билишиңиз керек!

Бул жерде Нью-Йорктогу эң мыкты шоколадчылардын кеңештери чогултулган: Доминк Ансель, Жак Торрес, Мори Рубин жана Майкл Клуг. Шоколад гурулары кемчиликсиз суусундуктун бардык сырларын ачып беришет.

Жогорку сапаттагы шоколадды колдонуңуз

Жак Торрес Шоколатиер Кемчиликсиз ысык шоколадды жасоо үчүн алгач жакшы шоколад алышыңыз керек. Кышында кулпунайдан сонун пирог жасай албайсыз, анткени кулпунай каалаган даамга ээ эмес. Шоколад менен да ушундай: даамдуу ысык шоколад кааласаңыз, жакшы шоколад алыңыз.

Бул ачык-айкын көрүнүп турат, бирок дагы эле бул принципти эстен чыгарбоо керек. Майкл Клуг, LA Chocolatier Бердик, шоколаддын өзгөчө даамы жылуу сүт же суу менен суюлтулганда азайбай турганын айтты. Тескерисинче, айкыныраак сезилет: даяр суусундукта шоколаддын даамы боюнча эң кичинекей вариацияларды да сезесиз.

Доминик Ансел кондитер ашпозчусу Ысык шоколадды жасоодо көп нерсе ингредиенттердин сапатынан көз каранды.

Бардык ысык шоколад аралашмалары бирдей түзүлгөн эмес

Ысык шоколад аралашмалары какао буурчактарынан май алынгандан кийин калган какао порошокунан жасалат. Какао буурчактары куурулган, андан кийин кабыгы алынып, шоколад жасоо үчүн колдонулган май (какао майы) пайда болуу үчүн майдаланат.

Какао порошокту алкализациялоого болот, башкача айтканда, щелочтор менен иштетилет, же химиялык жактан тазаланбайт. Мисалы, Swiss Miss щелочкаланган какао порошок колдонот: суюктукта жакшы эрийт, түсү жагымдуу, даамы табигый шоколадга караганда жумшак.

Мори Рубин, The City Bakery компаниясынын негиздөөчүсү, биздин какао порошогун колдонгонубуздун бирден-бир себеби, биздин цивилизация али өнүккөн эмес, чыныгы шоколаддан ысык шоколад жасоого.

Бирок, кээ бир аралашмалар табигый порошок шоколаддан жасалган. Көптөгөн ысык суусундук сүйүүчүлөр бир батон шоколадды алууну кааласа да, Жак Торрес порошокту колдонот, анткени ал тезирээк эрийт. Жалпысынан алганда, эгерде сиз табигый шоколадды ичүүнү кааласаңыз, анда пакеттеги порошоктун сүрөттөлүшүн кунт коюп окуп чыгыңыз.

Ысык шоколадыңыз канчалык күчтүү жана таттуу экенин чечиңиз

Көпчүлүк шоколадчылар бир чөйчөк даамдуу ысык шоколадды курамында какао бар шоколаддан гана алууга болот дегенге кошулушат.

Жак Торрес Шоколатиер Суусундукту даярдоо үчүн курамында какао 60–63%тен 75–80%ке чейинки шоколадды колдонуңуз.

Моринин даамдары ар түрдүү: ал шоколадды 50% какао менен да колдоно алат, бирок көбүнчө 60% шоколадды алат.

Доминик Ансел кондитер ашпозчусу Соходо жана Батыш айылында берилген ысык шоколадыбыз үчүн балансталган, бай даам үчүн 62% жана 70% эки Valrhona шоколадынан турган дуэт колдонобуз.

Мори шоколадды тандоону сэндвич үчүн сыр тандоо менен салыштырат: бул жерде туура жооп жок.

Мори Рубин The City Bakery компаниясынын негиздөөчүсү Сиз чеддарды эң жакшы тандоо деп айта аласыз, бирок Грюйер, Хаварти же Кесо Фреско даамдары укмуштуудай. Мунун баары сиздин жеке каалооңуздан көз каранды.

Таттуу болгонуңузга жараша кара, сүт, ак шоколаддан ысык суусундук жасасаңыз болот. Таттуу суусундук үчүн кант кошпоңуз, жөн гана сүт шоколадын колдонуңуз.

Бирок какао пайызы баары эмес

Шоколадды тандоодо жөн гана пайыздарды карабаңыз.

Майкл Клуг шоколадчы LA. Бердик Какао Пайыз бардагы какао менен канттын катышын көрсөтөт. Бул катыш жарнама куралы катары колдонулат, бирок шоколадды тандоодо критерий эмес. Критерий шоколад жасалган төө буурчактын сапаты болушу керек. Шарап сатып алганда, сиз анын 14% ABV экенин көрбөйсүз - бул өтө жалпы белги. Шоколад менен да ушундай: какао пайызы сапаты жөнүндө айтпайт.

Жогорку сапаттагы шоколадды кантип тапса болот? Сиз үчүн идеалдуу адамды тапканга чейин башкасын байкап көрүңүз.

Ысык шоколаддын калыңдыгын жана интенсивдүүлүгүн чечиңиз

Ысык шоколаддын калыңдыгы маанилүү көрсөткүч болуп саналат, анткени ал илешкектүү массадан дээрлик сууга чейин өзгөрүшү мүмкүн. Жакшы шоколадда какао майы ушунчалык көп болгондуктан, толук майлуу сүттү колдонуунун кереги жок.

Жак майлуулугу 2% болгон сүттү колдонот жана аны какао порошогу менен аралаштырат, анын курамында бир аз кургак сүт жана өтө аз жүгөрү крахмалы бар, ал суусундукка баркыттай текстура берет.

Майкл Л. А. Бердик ысык шоколадды жасоо үчүн 2% сүттү да колдонот. Анын айтымында, анын үй-бүлөсүндө атасы мындай шоколадды өтө семиз көрөт, бирок апасына бул шоколад таптакыр тойбогондой сезилет.

City Bakery каймак менен даамдуу ысык шоколад даярдайт. Мори бул коюу жана майлуу ысык шоколад толук экенин түшүндүрөт: ал жылытат жана энергия берет.

Маури ошондой эле жогорку сапаттагы сүттү гана тандоону кеңеш кылат.

Мори Рубин The City Bakery компаниясынын негиздөөчүсү Сиз фермадагы сүт менен стабилизаторлор аркылуу ири заводдо жасалган сүттүн ортосундагы чоң айырманы сезесиз. Даамдуу ысык шоколад - бул эң сонун ингредиенттердин жыйындысы.

ысык шоколад жаса

Сиз идеалдуу шоколадды тапкандан кийин - порошок же бар - аны идеалдуу ысык суусундукка айландыруу керек. Муну кантип жасоо боюнча сизге бир нече кеңеш керек болот.

Пропорция

Жаңылып, ашыкча шоколад кошуу кыйын. Майкл мындай дейт: Л. А. Бердик абдан коюу ысык шоколадды алуу үчүн 175 мл сүткө болжол менен 80-90 грамм шоколадды алышат. Жак Торрес бир литр сүткө 450 грамм какао порошок алат, анан жеке каалоосуна жараша сүттү кайра толтурат. Маури шоколаддын бардык рецепттеринде болжол менен 20%, бирок өзгөчө бир нерсе кааласаңыз, анда бул сумманы көбөйтүү керек дейт.

Бышыруу ыкмасы

Бактыга жараша, ысык шоколадды даярдоо үчүн эч кандай атайын жабдуулардын кереги жок. Меш, кастрюль, шыпыргыч бар болсо, аны жасай аласың. Сүттү казанга ысытыңыз, бирок кайнатпаңыз, антпесе консистенциясы өзгөрөт. Ыстык сүткө бөлмө температурасындагы шоколадды кошуп, аралашманы жогорку температурага чейин ысытыңыз, шоколадды толугу менен эригенче чайкоочу менен аралаштырыңыз. Суусундук күйүп кетпеш үчүн Майкл сүттү ысытып, анан шоколадга куюуну сунуштайт. Айтмакчы, биз Lifehacker сайтында буга чейин сүрөттөрү менен ысык шоколаддын кеңири рецептин жарыялаганбыз.

Эгер сиз көбүктүү ысык шоколадды жактырсаңыз, шоколадды блендерге салып, үстүнө ысык сүт куюп, дароо чайкаңыз.

Кошумчалар

Ысык шоколадды тейлөөнүн жана даам кошуу үчүн татымалдарды же ичимдикти кошуунун чексиз жолдору бар. Ысык шоколаддын 20 түрдүү варианттары боюнча биздин инфографиканы карап көрүңүз.

Маври цитрус жемиштерин, адатта сыра жаңгактары үчүн колдонулган татымалдарды жана ликерди кошот. Л. А. Бердик Майкл какао упасын мускат жаңгагы, калемпир менен аралаштырып, корица менен себүүнү артык көрөт. Спайс текчеңизди карап көрүңүз жана эксперимент жасаңыз.

Кондитер Доминик Ансел Эгерде сиз суусундукту жаңы деңгээлге чыгаргыңыз келсе, анын даамын тереңдетиңиз, андан кийин бир чымчым Малдон деңиз тузун кошуңуз же тейлөө алдында кара ромду чачыңыз.

Ысык шоколадды эмне менен берүү керек

Суусундуктун өзүнө чексиз көп нерселерди кошо ала тургандыктан, ага көптөгөн таттууларды да бере аласыз: зефирден тартып камкаймакка чейин. Доминик ошол эле суусундукту ысык шоколаддын үстүнө кошот, муздатылган жана камчыланган.

Jacques Torres Chocolatier Мен ысык шоколадды ысык шоколад менен аралаштыруу үчүн камчыланган таттуусуз каймак менен бергенди жакшы көрөм. Бул абдан даамдуу!