Глютендин оң жана терс жактары

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 04:03

Глютен (глютен) дан эгиндеринде кездешет жана нан камырынын илешкектүү жана ийкемдүү болушунун себеби болуп саналат. Ундун сапаты глютендин курамы менен аныкталат. Буудай өстүрүүгө оңой, аш болумдуу жана макарон, кесме жана бышырылган азыктарды гана эмес, башка көптөгөн тамак-аштарды да жасоо үчүн колдонулат.

Адамдар миңдеген жылдар бою эгинди колдонуп келишкен, анан күтүлбөгөн жерден алар адамзаттын дээрлик эң коркунучтуу душманына айланган! Чындык кайда экенин кантип аныктаса болот жана диетологдордун, дарыгерлердин жана корпорациялардын кийинки маркетинг айласы кайда?

Сиз бышырылган азыктар менен чектелип, глютенсиз диета кармашыңыз керекпи? New Yorker журналы бул темада изилдөө жүргүзгөн жана биз аны сиздер менен бөлүшөбүз.

Глютен, глютен(лат. gluten - клей) - дан өсүмдүктөрүнүн, өзгөчө буудай, кара буудай жана арпанын уруктарында кездешүүчү сактоочу белоктордун тобун бириктирүүчү түшүнүк. "Глютен" термини проламиндер жана глютелиндер фракциясынын белокторун билдирет жана глютендин бир бөлүгү биринчисине туура келет.

Целиак оорусу- глютенди камтыган тамак-ашка генетикалык жактан чыдамсыздык; балдардын жана чоңдордун ичке ичегисин жабыркатуучу энтеропатиянын бир түрү болуп саналат. Бүткүл дүйнөлүк Гастроэнтерология уюмунун (WOG-OMGE) февраль 2005-жылдагы отчетуна ылайык, дени сак кишилерде глютен оорусунун таралышы дүйнөнүн көпчүлүк бөлүктөрүндө 100дөн 1ден 300гө чейин. Целиак менен ооругандар буудай, кара буудай же арпанын эч кандай түрүн жебеши керек. Чоң кишилерде глютен оорусунун алгачкы белгилери пайда болгондон кийин орто эсеп менен 10 жылдан кийин аныкталат. Жигердүү (клиникалык жактан маанилүү) глютен оорусу менен ооруган бейтаптар жалпы калкка салыштырмалуу өлүм коркунучу жогору. Бирок, өлүмдүн бул жогорулаган коркунучу глютенсиз диетаны катуу кармангандан үч-беш жыл өткөндөн кийин нормага келет.

АКШ менен Европада "Глютен - өлүм" деген коддуу кыймыл көптөн бери уланып келет. Бул тема боюнча көптөгөн изилдөөлөр жүргүзүлгөн, азыраак диеталар жана сунуштар түзүлгөн. Дээрлик ар бир дүкөндүн жанында глютенсиз эсептегич бар: глютенсиз нандар, глютенсиз шорполор, глютенсиз соустар, глютенсиз ундар, глютенсиз жармалар ж.б.

Глютен дүйнөдөгү эң көп керектелген протеиндердин бири. Бул эки молекула - глютенин жана глиадин - биригип, байланыш түзгөндө пайда болот. Камыр жууруганда бул байланыштар серпилгич кабыкчаны түзөт. Ал нанга бир аз илешкектүү текстураны берип, ашпозчуларга пицца камыры менен шоу көрсөтүүгө мүмкүндүк берет. Глютен ошондой эле көмүр кычкыл газын кармайт, ал ачыта баштагандан кийин нанга көлөм кошот.

Адамдар 10 000 жылдан ашуун убакыттан бери буудайды жана аны менен кошо глютенди жеп келишет. Глютен оорусу менен ооруган адамдарда - дүйнө калкынын болжол менен 1% - глютен менен өтө кыска өз ара аракеттенүү өтө катаал иммундук жоопту жаратышы мүмкүн. Бул ичке ичегинин щетка сымал бетине катуу зыян келтириши мүмкүн. Ошондуктан, бул көйгөйү бар адамдар абдан сергек болушу керек жана алар эмне жеп жатканын кунт коюп көзөмөлдөп тим болбостон, супермаркеттердин текчелериндеги азыктардын этикеткаларын да кылдаттык менен окуп чыгышы керек - гидролизделген өсүмдүк протеин жана угут уксусу буудай нанына караганда коркунучтуу. Кадимки макарон бышыргандан кийин кайра иштетилген суу да олуттуу көйгөйлөргө алып келиши мүмкүн, ошондуктан ресторандар менен кафелер азык-түлүк дүкөндөрүндөй эле кыйын.

Ошол эле 1% маникалдык кунт коюу менен диетасын көзөмөлдөөгө аргасыз болсо, калган 99% бул протеинди кулинардык каардууга айландырганга чейин… ууланганга чейин бейкапар чайнап жүрүшкөн.

Davis ал тургай, "ден соолугу чың" бүт дандардын глютен же дени сак болобу, адамдын денесине кыйратуучу таасири бар деп эсептейт. Ал артрит жана астмадан тарта склерозго жана шизофренияга чейин дээрлик бардыгына глютенди күнөөлөдү.

Дэвид Перлмуттер, нейробиолог жана "Тамак-аш жана мээ" деп аталган тема боюнча дагы бир басылманын автору. Көмүрсуулар ден соолук, ой жүгүртүү жана эс тутум үчүн эмне кылат”(Дан мээси: Буудай, углевод жана кант жөнүндө таң калыштуу чындык - мээңиздин тынч өлтүргүчтөрү) андан да ары кетти. Ал глютен сезгичтиги адамдын ден соолугуна эң чоң жана бааланбаган коркунучтардын бири деп эсептейт.

Болжол менен 20 миллион адам глютенди камтыган тамактарды жегенден кийин кандайдыр бир деңгээлде ыңгайсыздыкка кабыларын айтышат жана америкалык чоңдордун үчтөн бирине жакыны мындай тамактарды рационунан алып салууга аракет кылышат. Ресторандардын тенденцияларына көз салган бир изилдөөгө ылайык, америкалыктар глютен же буудай жок 200 миллион тамакка заказ беришкен.

Натыйжада бул кыймыл күч алып, истерияга жетип кала жаздады. Атүгүл глютен оорусуна чалдыгуу коркунучу жок болгондор да глютенсиз диета кармай башташты (1% га жакыны эсиңиздеби?). Бул дагы бир мода тенденциясы болуп калды жана адамдар аны дароо кубануу менен кабыл алышты: ар ким канча жылдан бери глютени бар тамактарды жебегенин жана акыркы жолу качан бир кесим печенье жегенин айтып талаша башташты. Сизде глютен оорусунун белгилери жок болсо, бул сизде жок дегенди билдирбейт! Эгер сиз "бактылуулардын" ушул 1% ына кирсеңизчи?

Бул тема боюнча көптөгөн теориялар бар, бирок алардын бири да так жооп бербейт. Кээ бир окумуштуулар убакыттын өтүшү менен буудай гендер уулуу болуп калды деп ырасташат. Дэвис бүгүнкү нан менен 50 жыл мурун элдин дасторконундагы нанды салыштырууга да болбойт деп эсептейт. Ошол азыр гени өзгөртүлгөн бул буудай. Ал адамдарды өлтүрүп жатканын. Биздин болжол менен 40% глютенди туура иштете албайт, ал эми калган 60% баары бир коркунучта.

Жана биздин диета акыркы ондогон жылдар ичинде бир топ өзгөргөнүнө карабастан, гендерибиз миңдеген жылдар мурункудай эле (эволюция - бул абдан узак процесс). Биздин организм канттуу зат жана тазаланган, жогорку калориялуу углеводдор менен толтурулган заманбап тамак-аштарды жей албайт. Анын үстүнө азыр жеп жаткан буудайдын көбү ак унга айланат, курамында глютен көп жана азык заттары өтө аз. Бул ун кандагы канттын деңгээлин кескин жогорулатып, акыры кант диабетине жана башка өнөкөт ооруларга алып келиши мүмкүн.

USDA изилдөөчүсү Дональд Касарда ондогон жылдар бою буудайдын генетикасын изилдеген. Айыл чарба жана тамак-аш химиясы журналында жарыяланган акыркы изилдөөсүндө, ал буудайдын асыл тукумундагы өзгөрүүлөргө байланыштуу глютенди чыдамсыздыкка чалдыккандардын көбөйүшүн көрсөткөн эч кандай далил жок деген жыйынтыкка келген.

Джозеф А. Мюррей, Майо клиникасынын медицина профессору жана Түндүк Американын целиак оорусун изилдөө ассоциациясынын президенти, ошондой эле буудайдын генетикасын изилдеген. Ал Касарданын корутундулары менен макул болду. Анын пикиринде, буудайдын гендери дээрлик өзгөргөн жок, азыркы эгиндер мындан 500 жыл мурда талаадан жыйналган дандардан айырмаланбайт. Анын үстүнө, акыркы жылдары буудай азыктарын пайдалануу көбөйгөндүн ордуна, кыйла азайып кеткендиктен, анын пикири боюнча, көйгөйдүн генетика менен эч кандай байланышы жок.

Бирок, ошентсе да, кызыктай бир нерсе болуп жатат, жана глютенди чыдамсыздык менен ооруган адамдардын саны акыркы 60 жылда төрт эсеге өстү. Кээ бир изилдөөчүлөр мурда бул көйгөйгө жетиштүү көңүл бурулбай, оорунун учурлары жөн эле диагноз коюлган эмес деп эсептешет. Башка болжолдонгон себептер: экологиянын бузулушу, заманбап диета, ичеги микрофлорасынын өзгөрүшү жана башка ушул сыяктуу гипотезалар. Бирок, азырынча алардын бири да 100% тастыктала элек.

Глютен паникасы 2011-жылы Монаш университетинин гастроэнтерология профессору Питер Гибсон жетектеген окумуштуулар тобу глютен глютен оорусу жок адамдарда да ичеги-карын ооруларына алып келиши мүмкүн экенин изилдөө аркылуу ачканда башталган.

Гибсон өзүнүн изилдөөсүн American Journal of Gastroenterology журналында жарыялады, бирок башка эксперттер менен бирге ал окурмандарды мындай кичинекей изилдөөнүн маалыматтарын чечмелөөдө өзүн карманууга үндөдү. Бирок текстти аягына чейин ким окуйт? Натыйжада, миллиондогон америкалыктар, ал тургай, жумшак ашказан оору менен, күтүлбөгөн жерден глютен сабырдуулук менен көйгөйлөргө дуушар болуп, өздөрүн диетага коюшту. Бирок, эгерде?

Гибсон жана анын кесиптештери андан ары барышып, буудайдын курамындагы башка заттардын адамдын организмине тийгизген таасирин изилдөөнү чечишкен. Субъекттер атайын диетада болушкан, анда глютен гана эмес, ошондой эле бул заттар: ферменттелүүчү олигосахариддер, дисахариддер, моносахариддер жана полиолдор (көп атомдук уйкулар) - FODMAP тобу деп аталган. Бардык углеводдор бул заттарды камтыбайт, бирок алар фруктоза (манго, алма, бал, дарбыз), сүт азыктары (сүт, балмуздак), ошондой эле пияз жана сарымсак көп болгон башка азыктарда кездешет.

Көпчүлүк адамдар жогоруда саналган заттарды сиңирүүдө эч кандай кыйынчылыктарга дуушар болушпайт, бирок бул углеводдор остомиялык, башкача айтканда, ичеги-карынга сууну тартат. Бул өз кезегинде ичтин оорушу, шишик жана диареяга алып келиши мүмкүн. Көрсө, мурунку изилдөө толугу менен туура эмес жана бул углеводдордун адамдын тамак сиңирүү системасына тийгизген таасирин эске алган эмес. Ооруткан симптомдор глютен эмес, бул углеводдордун сиңирүүсүнөн келип чыккан.

Бул көйгөйлөрдөн арылуу үчүн диетадан FODMAP тобун камтыган азыктарды алып салуу керек, андан кийин аларды акырындык менен менюга кайтарып, организмдин реакциясын көзөмөлдөө керек. Бирок, акыры, алар "глютенсиз диета" "FODMAP диетасына" караганда алда канча жакшыраак угулгандыктан, бардыгын глютенге жүктөөнү чечишти.

Биринчи изилдөө глютенди биринчи душман деп жарыяласа, экинчи изилдөө бир гана глютен эмес, башка заттар да ушул сыяктуу симптомдорду жаратышы мүмкүн экенин жана ал өлүмгө алып келбей турганын көрсөттү. Бул эки изилдөөнүн ортосунда өткөн кыска убакыттын ичинде, көптөгөн америкалыктар буудай азыктарына согуш жарыялап, глютенсиз диетага өтүштү жана маркетологдор бул дүрбөлөңгө ийгиликтүү киришти.

Ар бир адам глютенди чыдамсыздыктын белгилерин көрсөтө баштаганынын дагы бир себеби, унга кошумча глютендин кошулушу болушу мүмкүн. Башкача айтканда, глютендин өзү эмес, албетте, анын курамындагы заттар (белоктар). Көрсө, бул нан азыктарын өндүрүүдө өнөр жайлык масштабда көптөн бери практикаланып келген. Мына ушул кошумча-нын аркасында заводдун наны ушунчалык жумшак жана кытырак болуп чыгат. Чынында эле, үйдө, нан чындап даамдуу, ичи жумшак жана сырты кытырак болуп чыгышы үчүн, туура меш керек жана … камырды абдан узак жуурушат, ал эми заводдор ресурстарды үнөмдөйт. Глютендин кошумча дозасы бул көйгөйдү чечүү үчүн чоң жумуш кылат жана процессте убакытты үнөмдөйт. Бирок кытырак кабыктан тышкары, глютендин жогорулатылган дозасы глютен оорусуна окшош симптомдорду жаратат.

Теориялык жактан алганда, нандын курамында ун, ачыткы, туз, кант, суу (кээде жашылча же май) жана, балким, уруктар жана кургатылган жемиштер түрүндөгү кээ бир кошумчалар болушу керек - бул үй нанынын рецепти. Бирок дүкөндөн сатып алынган нанды алып, таңгагында жазылгандарды окусаңыз, көпчүлүк учурда химиялык аталышы анча деле ачык эмес дагы көптөгөн ингредиенттерди көрөсүз.

Бул эң жөнөкөй дүкөндөн сатылып алынган нандагы глютендин кошумча дозасы болушу мүмкүнбү? Тилекке каршы, бул гипотеза жүз пайыздык ырасталууга ээ эмес.

Жана эч кандай ырастоо жок, анткени Азияда, мисалы, таза глютен тамак үчүн колдонулат. Ал эт менен тофунун алмаштыруучу болуп калды жана сеитан деп аталат жана бууга бышырылган, куурулган же бышырылган түрүндө берилет.

Буга чейин, глютен менен алектенген эч кандай изилдөөнүн натыйжалары 100% тастыкталган эмес, анткени ар кандай диеталарды жана алардын организмге тийгизген таасирин изилдөө өтө узак мөөнөттүү процесс. Мындан тышкары, бардык бул сунуштар, чынында, ар бир адамга жардам берүү үчүн көп учурда өтө жалпы болуп саналат. Сиз канча диетаны билесиз? Аткинс диетасы, Палео диетасы, Кремль диетасы, Түштүк Бич, Песцетаризм жана башка көптөгөн нерселер - алардын бардыгы узак мөөнөттүү таасирлери менен мактана албайт.

Адамдар жаңыдан пайда болгон глютенсиз диета боюнча китептерди сатып алып, окуп, өздөрү диагноз коё башташат. Анан алар нанды такыр эле таштап, "глютенсиз" деген алмаштыруучу тамактарды сатып алууну чечишет. Бирок бул иш жүзүндө эмнени билдирет? Көбүнчө ун крахмал менен алмаштырылат - жүгөрү, күрүч, картошка же тапиока, алар тазаланган углеводдор болуп саналат жана кандагы канттын деңгээлин кескин жогорулатат, мисалы, тазаланган тамак-аш азыктары сыяктуу. Натыйжада кызыктай диета: глютенсиз, бирок тазаланган углеводдор көп.

Анда эмне кыласың? Бул жаңыдан пайда болгон кыймылга алдырбаңыз, өз алдынча диагностика менен алектенбеңиз, ак ундан жасалган ак нанды жана башка бышырылган тамактарды колдонууну азайтып же толугу менен баш тартып, аларды нандан жасалган нан менен алмаштырбаңыз. Дагы бир вариант – нан унун, сууну, ачыткыны, тузду жана камырды кеминде 30 мүнөт жууруш керек болгон колуңуз менен өзүңүз бышыруу. Анан бул нан үчүн кошумча глютен талап кылынбайт.